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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos
Prix de la Créativité pour finir l'année 2014
Prix de la Créativité pour finir l'année 2014
Prix de la Créativité
Cendrillon de Paris (CP)

pour finir l'année 2014 avec 3 élèves ingénieurs de Chimie TechParis,Jean-Baptiste, Mathilde, maximilien

Sur proposition de Patrick Asfoux, j'ai eu l'honneur d'être le Chef Coach d'élèves ingénieurs à l'Ecole Ferrandi. Suivant un panier, mes étudiants ont préféré se lancer dans un dessert. Seulement 4 oeufs dans le Panier et pas de sorbetière!! Mais il était important d'utiliser le maximum d'ingrédients du Panier.

Bon, c'était pas un exercice si évident, mais nous avons relevé le défi et nous avons reçu à l'issue non pas un premier Prix, mais un prix de la créativité. Prix qui nous a beaucoup marqué!

L'organisation de ce concours était dirigé par Audrey POUJADE-FAURESSE de Paris TECH et de son équipe. Excellente organisatio
n!!!

La Presse

"Organisée ce samedi 25 octobre dans les locaux de l’école Ferrandi à Paris, la 28e édition de ce concours a vu s’affronter 12 écoles autour du thème « Saveurs et couleurs d’automne ».

Chaque équipe, composée de 3 étudiants accompagnés d’un chef, avait deux heures et demie pour préparer et réaliser un plat en rapport avec la thématique et convaincre le jury. Ce dernier était composé d’experts culinaires.

Nouveauté cette année, les ingrédients ainsi que la carte des vins n’ont été dévoilés qu’au lancement de la compétition."

La Presse

L’École Ferrandi a également un partenariat avec AgroParisTech, qui organise le 25 octobre la 28e édition du Concours Cuisine des Grandes Écoles. Cette année, douze grandes écoles, dont lesMines ParisTech et des écoles d’agronomie de toute la France, participeront au concours sur le thème «Couleurs et saveurs d’automne». «Nous co-délivrons un diplôme avec AgroParisTech pour les ingénieurs agronomes», indique Marie-Hélène Robert. La plus-value apportée par l’école de gastronomie? «Nous formons à la cuisine et mettons aux fourneaux ceux qui auront plus tard à concevoir des recettes pour les industries agroalimentaire ou pour les fabricants de machines, comme Seb».

Cendrillon de Paris (CP)

Recette originale

Glace aux haricots blancs de Soisson :

Ingrédients :

-1 bocal de haricots blancs de Soissons (250g)

-80 g de sucre

-50 cL de crème liquide

-1 œuf

-1 cuillère à soupe de lait en poudre Régilait

- cannelle en poudre

- anis étoilé (2 étoiles)

Progression :

  • Rincer, égoutter, puis mixer les haricots blancs.
  • Faire blanchir le mélange jaune d'oeuf/sucre au fouet.
  • Faire bouillir la crème et le lait en poudre.
  • Faire infuser l'anis et la cannelle dedans.
  • Verser ce mélange dans le mélange blanchi œuf/sucre.
  • Ajouter le tout aux haricots mixés, mixer de nouveau avec précaution pour obtenir une consistance homogène.
  • Mettre dans la cellule frigorifique.
Purée carotte/orange :

Ingrédients :

-1 feuille de gélatine

-2 grosses carottes

-1 orange

-1cuillère à soupe de miel

Progression :
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Éplucher et couper les carottes, puis les faire cuire à l'eau
  • Presser l'orange, mixer le jus d'orange avec les carottes cuites encore tièdes
  • Ajouter la feuille de gélatine et le miel (attention à bien doser le miel, ne pas hésiter à goûter), et mixer pour obtenir une purée
  • Mettre au frais dans le fond des emporte pièce (cellule frigorifique)
Mousse au chocolat au lait :

Ingrédients :

-250 g de chocolat au lait

-1 feuille de gélatine

-30 cL de crème liquide

-baies roses

Progression :
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Faire fondre le chocolat au bain marie
  • Faire fondre la gélatine dans le chocolat.
  • Battre la crème en chantilly
  • Incorporer délicatement la crème au chocolat (et pas l'inverse!) avec une spatule pour conserver la légèreté de la chantilly. Si le chocolat a pris avec la gélatine en masse, ajouter préalablement 1 à 3 cuillères à soupe de chantilly et fouetter vigoureusement.
  • Écraser des baies roses avec les doigts et les incorporer au mélange.
  • Passer au congélateur 1 à 2 minutes pour avoir une mousse bien ferme
  • Réserver au frais.
Gâteau au potimarron :

Ingrédients :

-300g de potimarron

-1 orange

-3 oeufs

-100g de sucre

-80g de farine

-80g de maïzena

-2 cuil. à soupe de miel

-2 cuil. à soupe d'huile d'olive

-1/2 sachet de levure chimique

-2 cuil. de glacis de potiron


Progression:
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Couper le potimarron en dés et le mettre à cuire avec le jus et la chair de l'orange avec un verre d'eau durant 10 minutes. Une fois cuit, mixer le tout et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Blanchir les œufs avec le sucre et y ajouter la purée de potimarron avec le glacis de potiron.
  • Ajouter le miel et l'huile.
  • Y ajouter le mélange farine+maïzena+levure+lait en poudre sans faire de grumeaux (si besoin, repasser le tout au mixeur pour homogénéiser).
  • Étaler le tout sur une plaque à rebord ou un moule et cuire à 180°C pendant 10min environ.
  • Utiliser ensuite un emporte-pièce pour couper les parts.
Carottes au miel : (dressage)


Ingrédients :

- 1 carotte

- 1 cuil. à soupe de miel

- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse de vanille

Progression:
  • Couper la carotte en julienne et cuire à l'eau salée bouillante pendant 2 minutes et les sortir de l'eau.
  • Faire revenir dans une poêle les carottes avec le miel, l'huile la gousse de vanille pendant 3 minutes.
Feuilles en chocolat : (dressage)

Ingrédients :

-100g chocolat

-cannelle en poudre

-curcuma en poudre

Progression :
  • Mettre au point du chocolat. ( Faire fondre du chocolat au bain marie à 45°C, descendre à 28°C en le tablant sur un marbre ou en mettant au frais. Réchauffer le tout à 32°C.).
  • Étaler le chocolat sur une planche de papier sulfurisé en lui donnant la forme d'une feuille à l'aide d'une spatule.
  • Tracer des traits au couteau pour faire les rainures des feuilles.
  • Saupoudrer de cannelle et de curcuma pour donner une légère couleur d'automne aux feuilles.
Prix de la Créativité pour finir l'année 2014
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