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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos

Mongolie - Février 2005

 

Photo: Carlos MARSAL (Argentique)

Enclavée entre la Chine et la Russie, la Mongolie est associée au nom de Gengis khan. 1206 : Gengis Khan réunit l'ensemble des tribus mongoles et fonde l'empire mongol. Il mène ensuite une série de conquêtes dévastatrices poursuivies par ses successeurs qui aboutiront, fin XIIIe siècle, à un très vaste empire organisé en une fédération d'états.

D’une superficie de 1 565 000 km2, soit x 2.8 la France, elle a 2.4 million d’habitants avec 86% de Khalkhas, 2% de Kazakhs, 2% de Chinois, 2% de Russes ainsi qu’une douzaine d’autres groupes ethniques. Les valeureux cavaliers Mongole se dressent avec fierté sur leurs chevaux mi-sauvages, parcourant le pays au gré des saisons. Le nomadisme étant ici une réelle culture.

Le centre de la  Mongolie, pays des steppes, pays de démesure, une immensité  balayée par le vent où les nomades vivent en symbiose avec la nature et les animaux.

Partager la vie quotidienne d’une famille nomade, par des rigueurs hivernales de -20 à -40°C au centre de la Mongolie, exactement à Bat-Ulzit, a été indiscutablement une aventure humaine.

Au-delà du langage des mots, un langage universel, celui du cœur.


Photo: Carlos MARSAL (Argentique)



J’ai retrouvé certaines valeurs, qui se perdent de plus en plus chez nous, loin d’une société de consommation. Il est vrai aussi que le bouddhisme est une religion d’attention et de partage. Tout cela avec l’influence du chamanisme qui engendre le respect pour la nature et les éléments, source de notre vie, l’eau, la terre, le feu et l’air.

Cohabitant avec le bouddhisme, le chamanisme est toujours très répandu.

Il repose sur l’autorité du chaman, prêtre médecin doté de pouvoirs curatifs, qui éloigne les mauvais esprits grâce au contact privilégié qu’il entretient avec les morts.


Signe tangible de ce système de croyance : les nombreux oboos, petits amoncellements de pierres ou de bois posés au sommet des collines ou des montagnes, en hommage au dieu et pour leur demander des faveurs.

Par exemple avant de prendre la route, il est souhaitable de faire trois fois le tour de l’oboo en jetant à chaque fois une pierre et de demander aux dieux la bienveillance.

J’ai réalisé qu’avec notre égoïsme, on négligeait l’essentiel. Le respect des hommes passant par le respect de la terre. On ne ressort pas forcément indemne de cette expérience, si courte soit-elle, mais au moins, cela m’aura permis d’apprendre d’autres mots, que « je et moi ».

Un rêve d’enfant réalisé, un pas de plus pour mener à bien l’expédition Groenland 2007, sur les traces de Paul Emile Victor.  En effet, j’ai pu tester du matériel pour le grand froid.

Nous avons tous des rêves au plus profond de nous même a réaliser et l’incompréhension et le peu d’intérêt porté par mon entourage conforté au quotidien de la société moderne, n’a que peu d’importance, aux yeux de l’immense richesse que je peux savourer maintenant.


 

Photo: Carlos MARSAL (Argentique)


Une journée type dans la yourte (la ger)

Vers 5 heures du matin, comme d’habitude, je me réveille sous un manteau épais et lourd en peau de mouton, en position foetus  car le froid est glacial.

Tout est gelé autour de moi, la bouteille d’eau, voir même mon dentifrice.

L’envie pressante de faire un arosage en plein air se dissipe très vite.

En faites j’attends que la maîtresse de maison se lève pour allumer le poêlon éteint durant la nuit.

Ensuite elle prépare le thé au lait, je sens alors la fermentation du lait me prendre au nez.

Je prends mon courage à deux mains et je sors de la yourte pour sonder la température extérieure et me libérer d’une envie. Je me réchauffe près du poêlon avec un bol de thé salé et légèrement gras (graisse de mouton). Ce breuvage, (süütei tsai) j’en aurai bu des litres et des litres toute la journée.

Ça réchauffe et on y prend goût.

Photo: Carlos MARSAL (Argentique)

Puis vint la toilette matinale, on se lave succinctement le visage, les mains et un brossage en règle des dents.  Le reste attendra les beaux jours ! Pour ma part, j’ai pu négocier au bout de trois jours un lavage complet avec 2 litres d’eau, un soir et ceci en présence de la maîtresse de maison.  Au printemps, ce sera le renouveau pour la yourte et les nomades.

Durant mon séjour, je n’ai jamais senti aucune mauvaise odeur, le froid préserve. Mais cette remarque que je fais sur la toilette succincte est ironique pour nous et pourtant plutôt déplacé.

Il faut bien se mettre dans leur contexte, un hiver sibérien et de l’eau qu’il faut aller chercher dans une rivière glacée, glace que l’on découpe à coup de hache,

en prenant soin d’enlever la couche superficielle et puis ensuite il faut la transporter à dos d’homme sur un dénivelé de 800 mètres.  Et ceci quotidiennement ! De plus, il est impossible de se laver dehors à cette température, on aurait aussi tôt de graves gelures.

On voit bien alors l’importance de préserver cette glace, que la femme fera fondre dans un ustensile.

Dans une yourte, il est assez difficile d’avoir un moment d’intimité car les visites sont incessantes, du matin au soir, membres de la famille, les enfants ou des inconnues.

Dans le campement Nomade, chacun a son travail (le bétail, la traite etc..). Au quotidien, il y a la coupe de bois, tronc que l’on doit couper en allumettes. Nous avons créé dans notre société des salles d’aérobic et de musculation. Salle entourée de miroir, ou l’on peut s’observer avec fierté et de façon narcissique. Ici, les nomades ont pallié ceci avec le travail quotidien, eh oui des salles de plein air. Dans la journée, les poêlons fonctionnent à grand régime, le bois crépite, mais pas question d’allonger et de pointer ses pieds vers la source de chaleur, ni de jeter la moindre chose. Le feu est sacré !

Dans la matinée, la maîtresse de maison procède avec soin au nettoyage de la yourte.

C’est une grande tente de feutre blanc pouvant se démonter facilement, l’entrée est orientée vers le sud ; à gauche, se trouvait mon lit, la place d’honneur pour les invités ; l’arrière de la yourte, appelé le khoïmor, est réservé aux aînés. C’est là que l’on expose les objets de valeurs. Contre le mur du fond, légèrement à gauche trône l’autel familial, sur lequel on place les images bouddhistes et les photos de famille. D’ailleurs la maîtresse de maison prendra soin de verser chaque matin un thé chaud en offrande. A l’entrée à gauche, c’est le coin cuisine, à l’entrée à droite, c’est la place pour mettre le bois et l’eau. A droite c’est le lit pour des amis et au fond légèrement à droite une armoire pour le linge. Presque au centre le poêlon.


Photo: Carlos MARSAL (Numérique)

Trois jours après le nouvel an Mongol, dans les campagnes, les visites de famille sont incessantes. D’ailleurs j’ai eu l’occasion d’en  visiter à cheval. Un cheval robuste, petit et imprévisible. Il  ne faut jamais le monter du coté droit et éviter d’avoir des couleurs trop vives, le mieux c’est de porter le deel (l’habit traditionnel Mongol).  On entre dans la yourte du pied droit, on s’avance vers le maître de maison, les avants bras sous les siens, si il est plus vieux et au dessus si il est plus jeune. Sur nos avant bras, on prend le soin de poser un tissu bleu ou blanc, plier en trois sur la longueur, un billet symbolique et quelques présents (cigarette, un paquet de gâteau). C’est ensuite l’accolade et l’on renifle. Bien entendu, j’ai été la risée des plus jeunes car j’embrassais. Un jour c’était une vieille dame qui m’a reniflé, j’ai pensé un moment qu’une odeur l’avait dérangé chez moi. Je me suis senti gêné, essayant même de me sentir avec mon nez de cuisinier. Aucune mauvaise odeur perceptible !!?????

Je n’ai vu ce détail dans aucun livre et guide. Ce n’est qu’au retour sur Moscou, qu’une femme m’en a donné l’explication. On n’embrasse pas, on renifle ! On prend toujours la chose que l’on nous a tendu, de la main droite.  L’avant bras étant posé sur la main gauche. Et si l’on ne désire pas, on le prend, on le renifle  et l’on retend à l’ôte. Cependant, il est souhaitable d’accepter le premier verre d’arkhi (vodka) ou l’aïrag (du lait de jument fermenté, avec un taux d’alcool d’environ 3%, parfois on le distille de manière à le  porter à 12°degré, il prend alors  le nom de shimiin arkhi).

On prend soin de faire le geste avec lenteur et délicatement.  C’est un pays où l’on ne court pas avec le temps, on suit le temps. Et puis arrive le moment du repas, principalement du Buzz,  parfois du riz au lait salé et puis des pâtes fraîches au gras de mouton.
Photo: Carlos MARSAL (Argentique)


Ayant lu de nombreux récits de voyageurs et de guide, disant que la nourriture mongol était particulièrement indigeste et mauvaise, je peux maintenant leur dire, le froid et le travail de force aidant, que je me suis régalé.

Il est vrai aussi que pendant mon enfance, j’ai été nourri à la bouillie, au lard et au lait de chèvre. Les légumes et les fruits sont absents. Qu’importe le plat de buzz a été  mon quotidien, cuit à la vapeur, les odeurs me provoquèrent aussi tôt la salivation de mes papilles gustatives.

En voici la recette :

Pour 4 personnes

500 gr de viande

1 gros oignon

10 gr d’ail frais

Pâte :

Mélanger 350 gr de farine, 70 gr d’eau froide, 5 gr de sel.

Pétrir la pâte jusqu’à ce quelle soit dure et ferme.

Au besoin ajouter de l’eau ou de la farine. Laisser reposer la pâte.

Farce :

Couper 500gr de viande en petits dés.

Puis ajouter l’oignon haché,  l’ail haché et assaisonner.

Préparation :

Diviser la pâte en tout petit morceaux, étaler. 

Les ronds de pâte devront avoir 8-10 cm de diamètres.

A l’intérieur, placer environ 15 gr de viande et fermer le cercle de pâte en rabattant les cotés vers le haut pour former un petit sac.

Cuire à la vapeur d’eau (soit dans une cocotte minute, soit sur une grille avec un fond d’eau) pendant 20 minutes au moins. Couvrir pendant tout le temps de cuisson.

Enfin, ouvrir la casserole et continuer à cuire tout en éventant rapidement avec quelque  chose de plat (couvercle, journal) pendant 30 minutes. A déguster chaud.

 

Pour le dessert une assiette de bonbons et de fromages secs, voir très secs.

J’ai essayé d’en goûter un, mais j’ai été contraint de le mettre dans ma poche.

Impossible de le croquer, à moins d’avoir une mâchoire d’acier, ni même de l’avaler car c’est trop gros. Toutefois, ce fromage décore bien  l’assiette de confiseries !

En fin d’après midi, j’ai pris l’habitude de faire une petite sieste et très souvent la maîtresse de yourte, me posait sur mes pieds son manteau. Ils étaient très attentionnés. Je me sentais bien et de plus en plus, complice avec eux. Durant les jours qui ont suivis, j’ai pris de nombreuses photos. Les Nomades adorent les photos. C’est vraiment le paradis pour les photographes.

Parfois, j’avais des problèmes car mes objectifs givraient et les batteries se vidaient à vitesse

grand V. 
Photo: Carlos MARSAL (Numérique)

En début de soirée, les animaux rentrent dans les enclos. C’est un véritable brouhaha, accompagné d’un nuage de poussière, car le cheptel est très important, vaches, yacks, moutons, agneaux, chèvres, chevaux. Les hommes s’activent pour donner à manger aux petits yacks  et aux chevaux. Les petits enfants récupèrent les cabris pour les enfermer dans une yourte, proche de la yourte d’habitation.  Dans la soirée, le froid glacial se fait sentir, pourtant le ciel est bien dégagé et parsemé d’étoiles. Je n’avais jamais vu ou rarement un ciel aussi étoilé.

Puis de nouveau des buzz au menu ou des pâtes fraîches au lard de mouton.  On rince le bol avec le thé salé. On boit en aspirant, cela fait un bruit pas très discret. Puis nous allons tous dans la yourte du grand-père pour trois quarts d’heure de prière. La grand-mère est morte, il y a trois mois et la famille prie pour la réincarnation de la grand-mère. Les nomades ne parlent jamais de mort, mais je sens le grand-père très affligé. Je vois des larmes coulées le long de ses joues creusées par la dureté de la vie.

Je prends part à la prière et je répète inlassablement le couplet. Je retourne ensuite dans ma yourte, ou la maîtresse de maison m’aura préparé un bol de thé et 1 litre d’eau pour ma toilette et le brossage des dents. Je dors tout habillé de vêtement polaire sous un manteau de peau de mouton, sans oublier ma cagoule. Le sommeil arrive alors très vite. Et de nouveau à cinq heures du matin, l’épouventable pression de la vessie se fait sentir, mais là j’ai apprivoisé le froid et jour après jours je me sens plus à l’aise. Le froid est  devenue mon partenaire. En découvrant la Mongolie à travers la famille nomade et le jeune couple d’Oulan Bator (Tsogi et goby), ma vie a pris un nouveau tournant, une sacrée leçon d’humanité.

J’ai réalisé mon rêve et pourtant depuis mon retour à l’ambassade de France à Alger, il me semble que cela n’était qu’un rêve, proche de mon imagination.

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