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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos

Coup de Chapeau à une famille hors du commun!

Atteindre Scoresbysund dans le nord est du Groenland, en partant de lyon, via paris, (640 km de rivières et canaux), puis  l'écosse, l'islande et le Groenland avec un nouveau prototype de voilier, est tout un programme.

L'équipage: Aurore (5 mois), Léonie (3 ans), France Pinczon du sel (La maman) et Eric Brossier (Le Papa), vont à nouveau écrire une nouvelle page dans le monde polaire.    lyon-scoresby_s.jpg

Un extraordinaire périple en famille avec ce nouveau bateau " Ecologique".

Habitué des grandes expéditions polaires avec le Vagabond, ils vont contribué

avec l'Ecotroll, à une nouvelle expérience pour la science en millieu polaire.

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J'ai beaucoup d'admiration et d'estime pour eux. Ma rencontre en 2005 au Scoresbysund dans le Nord est du Groenland avec Eric et France, reste un souvenir inoubliable, tant par leur humilité, que par leur chaleur humaine.

Quant au vagabond, d'après les dernières news d'Eric, il se refait une santé au port de Brest pour un carénage bien mérité. Plus de 6 ans dans l'articque. Leur arrivé au groenland est prévue en juillet, (Voir la progression du bateau sur leur site).

link http://web.ecotroll.net/le-periple/

 L'Ecotroll est un navire de 12 mètres, ultra solide, dont l'autonomie dépasse largement les 2000 milles (4000 km). Il a été conçu par le bureau d'architecture navale, Jean-Pierre Broums et construit par le chantier Meta, aménagé par le chantier Olbia, parrainé par Catherine Chabaud et Jean-yves Terlain, avec à la barre l'équipage de Vagabond (Eric Brossier, France Pinczon du Sel et leurs deux petites filles).

"L'Ecotroll veut honorer le mode de vie de l'homme moderne, avec un bateau tout confort qui lui permet de mieux respecter la nature qu'il explore. La côte est du groenland est le seul endroit fréquenté par les glaces polaires, en provenance directe de l'océan Articque. C'est un lieu idéal pour observer les glaces, jeunes et vieilles, salées et douces, qui racontent déjà le climat que nous auront bientôt sur terre. Ces sentinelles du climat ont subi notre civilisation, nous allons leur rendre hommage en leur présentant un bateau digne de notre espoir pour la planète".

  ERIC BROSSIER

A suivre...

Http://web.ecotroll.net/le-periple/

Http://www.levagabond.fr/news

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 Nord est du Groenland (photo:Carlos MARSAL)

 

L' Aventure et l'exploit !

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Inspirés des tribulations de *Samuel Hearne, le piéton du Grand-Nord,

Pascal Hémon (44 ans), Yann Couillard (37 ans) et Céline Espardellier (42 ans)

ont réussi une prouesse dans le Grand Nord.

Cet exploit doit aussi sa réussite à Dominique Simonneau, qui avait la lourde tâche

de suivre à *Kugluktuk la Logistique.

Point essentiel pour la sécurité et la réussite d'une expédition.

Ils ne sont pas à leur premier exploit dans le monde polaire. Encore bravo, mes amis

et il  faut lire absolument leur périple, voir leurs photos, sur le site suivant:

Http://www.diagonale-groenland.asso.fr

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Pascal                         Yann                 Céline         Dominique

"Chers piétons du Grand Nord, j'ai hâte de vous revoir pour écouter vos périples

et vous féliciter autour d'un verre. Vous pouvez être fier, d'avoir réussi une telle prouesse"  Carlos

kugluktuk

http://www.polarnet.ca/kugluktuk/

http://en.wikipedia.org/wiki/Kugluktuk,_Nunavut

http://www.nunavuttourism.com/

* Samuel Heane

Samuel Hearne(1745-1792),commerçant de fourrures de la Compagnie de la baie d'Hudson et explorateur, à la recherche du passage du nord-ouest par voie fluviale

ou maritime. "Le piéton du Grand Nord" réalise la première traversée à travers la toundra depuis Churchill en Baie d'Hudson entre 1770 et 1772. Source Diagonale-Groenland

 

Mes amis de la Mission 61 sur l'île Asmterdam

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 Dans un mois et demi, ils auront terminé leur mission sur l'île Asmterdam dans les Terres australes ( plus d'un an, loin de la civilisation). Je reçois parfois des nouvelles. Ils attendent tous de retrouver leur famille,  leurs amis. Et puis Mickaël va découvrir un nouveau membre dans sa famille, (Une heureuse naissance en janvier). Les fins de mission ne sont pas toujours facile, lorsqu'il faut retrouver la civilisation. Mais l'expérience restera unique pour chacun d'entre eux.

J'espère vous retrouver au retour de mission et je vous souhaite bon courage pour la préparation de l'OP (En aout) et puis les consignes. Tout va passé très vite.

Quelques photos que j'ai reçu!

Bon courage à tous, à la Mission 61 Asm.

Carlos

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Sites à voir Absolument pour Mieux connaître l'île Asmterdam dans les Terres Australes

http://amstergab.canalblog.com/ (Gabriel)

http://adrienams.canalblog.com/ (Adrien)

http://yoamsterdam.canalblog.com/(Yoan)

http://www.ipev.fr/pages/posbat/google/

 

La nouvelle Star de la Cuisine en Turquie.

Mehmet Yalçınkaya

 

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Nous avons travaillé ensemble en juillet 2009 sur Al Mirqab.

Il a depuis pris son envol, pour devenir le chef incontournable en Turquie.

Nous aurons certainement l'occasion de nous retrouver dans le futur pour une manifestation de Cuisine.

http://www.mehmetyalcinkaya.com/

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Entre Cuisine Gastronomique  à grande échelle à St Pétersbourg et une Soirée de Cuisine Moléculaire à Naberezhnye Chelny au Tatarstan, juin a été très riche professionnellement.

Tout a commencé par quatre jours de cuisine française dans la manufacture Philip Morris Izhora à 8 km du centre de St pétersbourg.

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Manifestation organisé par Sodexo. Comment produire des plats gastronomiques au niveau de la collectivité? Et bien avec l'équipe en place et mon interprète Katia, nous mettions en place la veille des programmes et des consignes pour le lendemain. Mon problème était de savoir comment transmettre les nouvelles techniques et la manière de préparer les plats "Façon gastro", pour ma part j'ai aussi appris certaines techniques propre à la collectivité. C'était un échange de bons proccédés avec les chefs Russes. Ils n'avaient pas non plus l'habitude de travailler certains produits, comme le foie gras frais, les st jacques etc..

Mais la semaine gastronomique a été une très belle réussite.

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Avec Monsieur Serguey Kozlovsky, Manager Général services Philip Morris

 

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Avec les deux chefs Russes, Serguey et Irina

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 Menu pour environ 300/400 personnes

 Mercredi 9 juin 2010

- Salade de Mesclun et jambon du Pays aux deux fruits, huile de noix.

- Crème de Potiron au bleu d'auvergne

- Filet de veau Normande, pommes de terre et patates douces "Boulangère"

- Tarte fine aux pommes, glace vanille.

Jeudi 10 juin 2010

- Terrine de saumon marbrée, sauce raifort et salade mesclun

- Gratinée Lyonnaise

- Sauté de Cerf, sauce civet et les purées fines Arlequin

- Délices de Martinique, flan de coco

Vendredi 11 juin 2010

- Foie gras mi cuit truffé, salade mesclun aux pignons

- Soupe de poisson Maison

- Brochette de st jacques à la citronnelle, beurre blanc et mijoté de légumes de saison

- Délice de Bourgogne.

A préciser, tous les plats ont été confectionné "Maison" . En russie , le potage est servi en deuxième service.

 

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 Avec les deux Managers de Sodexho St Pétersbourg. Oksana et Marina

Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de visiter St Pétersbourg, ni même de profiter des nuits blanches.

Partie remise!

Donc dès mon retour à Chelny, j'ai eu à nouveau un repas Présidentiel, mais il a été annulé quelques heures avant. Pourtant, j'avais beaucoup travaillé dessus. J'avais d'ailleurs passé une courte nuit, car j'ai préparé certaines préparation pour la cuisine Moléculaire, prévu au diner, à plus de 120 km de la ville.

Une première pour moi et pour le Tatarstan. Malgré un stress, c'était amusant et interressant.

Menu du 25 juin 2010

- Bulle de melon et jambon de parme, salade mesclun

- Terre&Mer de bavarois d'asperges blanches au homard canadien, vodka-Caviar de violette

- Saumon en voile de citron, lacet de Coco

- Aiguillettes de canard laqué, spuma de champignons des bois, emulsion d'huile de truffe noire

- cubique de légumes

- Chocolat noir, caviar de menthe "After-Eight", mojito en espuna

- Sorbet de framboises à l'azote liquide (Particulièrement à risque)

Toutes les compositions n'étaient pas moléculaire, il y avait aussi de la cuisine Fusion.

Pour répondre à Céline Oudin, la Gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes

qui surviennent lors des transformations culinaires.

Le terme a été inventé par Nicholas kurti, physicien d'Oxford et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'UMR 214 de l'Inra à AgroParisTech et qui reste rattaché au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du collège de France.

Certains grands chefs s'inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Cagnaire et Thierry Marx. Mais les grands précurseurs, sont les chefs Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller etc...

Les perles d'alginates permettent de réaliser des billes à partir d'un liquide ( eau et chlorure de calcium).

On utilise des gélifiants comme l'Agar-Agar et les Carraghénanes, des épaissisant comme la gomme de Guar, de Tara, de Caroube, ainsi que la gomme xanthane, des émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant.

Mais ce n'est pas réellement une vrai découverte, car ces ingrédients  et additifs sont déjà largement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.

C'est intéressant pour de nouvelles textures en cuisine et effets spéciaux, mais je reste attaché aux parfums et à la cuisine de nos grand-mères, à la cuisine du marché.

La cuisine moléculaire ? A utiliser avec parcimonie et en complément.

En vous souhaitant à tous de bonnes vacances et un bon 14 juillet.

Carlos MARSAL

Membre de l'Académie Culinaire de France

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papa demba diouf 16/08/2010 22:36



je m'appelle papa demba diouf.j'ai 30ans .je suis cuisinier. j'ai fais mon service militaire au 22eme battaillon de reconnaissance et d'appuie des forces armees du Senegal.mon rêve,c'est
d'integrer la légion étrangere.


votre parcours me séduit.l'expériance de la légion me tente et j'aimerai que vous me guidiez.


je suis acctuellement à Marrakéch au Maroc en attente d'une opportunité.


tel:00212656252786