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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos

175014_1736096117098_1079433134_31918962_6805117_o-copie-1.jpgFleurs d’envol

Gâteau à résonnance florale,...

C’est un biscuit acidulé  associé  à une  crème de Vanille de Sambave (Madagascar), sous un crémeux de chocolat  type Trinitario de Madagascar au thé Jasmin de Tunisie et poivre rouge Kampot du Cambodge. Le tout surmonté d’un quartier de figue confite.

Note :

La vanille de Sambave, nez de figues et miel.

Le Kampot rouge, nez de caramel et vanille.

Le Chocolat type Trinitario, notes acidulées de fruits rouges, laissant places aux arômes de fruits secs.

Thé à la fleur de Jasmin, note florale légèrement prédominant dans la conception de cette recette.

 

 Tunisie-6454-1-copie-1.jpg

Fleurs d’envol

Ingrédients (pour 8 personnes)

 Le biscuit acidulé

110 gr d’œufs entiers

40 gr de sucre semoule

10 gr de miel de montagne

30 gr de beurre

60 gr de farine

20 gr de jus de citron

 L’infusion au thé de jasmin

100 gr d’eau

20 gr de thé au jasmin

 Le crémeux thé au jasmin

70 gr d’infusion au thé jasmin

70 gr de crème liquide

30 gr de jaune d’œuf

20 gr de sucre semoule

100 gr de chocolat type Trinitario (70% cacao)

2 gr d’agar agar

3 grains de poivre de Kampot

 Crème à la vanille de Sambave

80 gr de lait

Tion de

1 gousse de vanille de Madagascar

50 gr de jaunes d’œufs

30 gr de sucre

 Fruits

2 figues

 Décor

100 gr de chocolat noir

 Fleurs d’envol

Tunisie-6422-1.jpg

Méthode

Préparation de la crème vanille

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème liquide et la gousse de vanille, préalablement fendues en deux et grattées. Retirez du feu, puis laissez infuser à découvert pendant 10 minutes.

Dans un bol inox, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Passer l’infusion vanille encore chaude au chinois, fouettez le tout, puis verser la crème dans des moules flexipan (environ 3 cm de diamètre et 3 cm de hauteur).

Cuisson, 1h à 80°c (La crème doit être légèrement tremblotante). Refroidir et le préserver au congélateur.

Préparation de l’infusion au thé Jasmin

Dans une casserole portez l’eau à ébullition, puis dans un bol, le verser sur le thé jasmin.

Couvrir d’un film alimentaire durant 4 mn car ensuite l’amertume du thé s’intensifie. Filtrer et le conserver à la température ambiante.

Préparation du biscuit acidulé

Mélanger dans un batteur électrique, les œufs entiers, le miel et le sucre. Le mélange doit former un ruban et être souple. Enlever la cuve et ajouter la farine tamisé, à l’aide d’une Maryse, incorporer le beurre préalablement fondu et chaud, puis le jus de citron.

Beurrer les 8 cercles (6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur) et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser la pâte et cuire au four à 170°c pendant 8 minutes.

Préparation du crémeux au thé

Faire fondre 2 gr d’Agar Agar dans 70 gr d’infusion au thé jasmin.

Mélanger dans un bol inox, le jaune d’œuf avec le sucre semoule, puis ajoutez 70 gr d’infusion au thé jasmin et les 3 grains de Kampot écrasé. Puis à la manière d’un sabayon, faites chauffer l’ensemble au bain marie sans cesser de fouetter. Quand la préparation a doublé de volume, incorporez la crème liquide délicatement. Puis

le chocolat  qui a été préalablement fondu au bain-marie. Préserver au frais.

Montage

Imbiber légèrement les biscuits avec le reste de Thé au jasmin (chaud et ajouté une goutte de citron, mais pas de sucre). Démouler la crème vanille et la déposer au centre, puis à l’aide d’une poche à douille unie, remplir autour de crémeux au thé, lisser.

Décors 

Chocolat que vous aurez fondu (Courbe de température) et tablé sur feuille décor (voir PCB).

Faire des quartiers de figues, justes passé au four (beurre, sucre), passé un nappage.

Fleurs de jasmin, graines de vanille.

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