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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos

 

LE SALON DU CHOCOLAT ET L'ELYSEE, une fin et début d'année "express"!

 

Que d’évènements ont marqué cette fin d’année et ce début d’année bien entamé, puisque nous sommes déjà en mars. J’ai laissé mon blog en plan, alors que les évènements se succédèrent.

Le salon du chocolat, la préparation du 1er Concours des cuisiniers de la république que j’ai préparé, mais que je n’ai pas présenté, manque de temps ! Le niveau était très élevé et puis la sortie du Livre «  La Pâtisserie des Balkans", Editions Dupont, avec l’une de mes recettes. Puis est arrivé la cerise sur le gâteau avec mes 3 jours à l’Elysée pour préparer un cocktail de 300 personnes.

Le salon du Chocolat

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Créé en 1995, le salon du chocolat a permis avant tout de dévoiler l’engouement pour le chocolat, révélateur d’une tendance. Le salon a aussi permis de mettre en avant l’importance des producteurs de cacao et celle de la matière première, c’est-à-dire, le fruit du cacaoyer. Sa diversité et sa culture révèle, selon les continents (Afrique, Amérique, Asie) ou selon les régions ou provenances, d’infinies saveurs, ce qui permet aux artisans et industriels chocolatiers de parler de « Crus ».En 2011, le consommateur commence à évoquer les « Crus de cacao » en magasin (Le cacao Criollo du Venezuella intitulé Porcelana, le cacao d’équateur appelé Cacao nacional. L’émergence de crus du Mexique, du Brésil, du Pérou, puis d’afrique (Les petites plantations de Sao Tomé ou ailleurs), mais aussi les quelques hectares d’Haïti, ont permis successivement à quelques grands artisans emblématiques de créer des collections exceptionnelles. Cet évènement a aussi valorisé la créativité et le savoir-faire de la filière à travers le fameux défilé de robes en chocolat.Sans oublier les concours, Les world chocolate Master de Barry Callebaut, les masters de glace...

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Accompagné par une jeune amie Tunisienne, Emna et une  amie Géorgienne, Nino et Daphnée sa fille, nous avons parcouru durant 2 jours le salon Professionnel et le salon Public.

Le chef de cuisine du Ministère des affaires Etrangères et Européennes

Successeur de Jean Sabine, Thierry Charrier dirige les cuisines du Ministère des affaires Etrangères et Européennes. Pour le concours du 1er challenge du Président de la République, il m'a donné de nombreux conseils avec Patrice Gontrand, le Pâtissier. Mais il m'a manqué une quinzaine de jours pour sa préparation. Ce n'est que partie remise, connaissant maintenant le niveau du concours.

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Photo de Hanène SAIDI, au centre Thierry et l'intendant à sa gauche

La recette de mon entremet pour le Concours

 

Parfums d’agrumes « entre-orient »

Sur une opaline, cristalline de sucre à la menthe, déposé un biscuit acidulé au citron vert Thaï, semi-confit de mandarine, surmonté d’une glace agrumes oriental, opaline, juste posé un tube craquant de chocolat garni d’un crémeux au thé jasmin .

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Mandarine de la Résidence de France

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Le lendemain, j'avais M.Alain Juppé, Ministre d'état, à la résidence, je l'ai fais à l'identique, sauf, j'ai remplacé le tube de chocolat, par un décor chocolat plus léger,

plus artistique et plus volatile.

 

 

Parfums d’agrumes « entre-orient »

Sur une opaline, cristalline de sucre à la menthe, déposé un biscuit acidulé au citron vert Thaï, semi-confit de mandarine, surmonté d’une glace agrumes oriental, opaline, juste posé un tube craquant de chocolat garni d’un crémeux au thé jasmin .

Opaline

300 gr de sucre semoule

150 gr d’eau

150 gr de glucose

10 gr de feuilles de citronnelle

10 gr de menthe fraîche

4 grains de Cardamome vert

1 clou de girofle

½ bâton de cannelle

Dans le sucre semoule, l’eau et le glucose, faire infuser les feuilles de citronnelle, la cardamome vert, 1 clou de girofle, ½ bâton de canelle et cuire à 160°C, enlevez la citronnelle et mettre 10 gr de menthe fraîche.

 

Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Cassez en morceaux et mixer finement.

Rectangle 14 cm/3 cm sur un tapis antiadhésif, saupoudrer 2 mn d’épaisseur de sucre mixé.

Faire fondre au four à 150°C. Laissez presque refroidir, décoller et réserver dans

une boite hermétique.

Biscuit Cylan (Biscuit acidulé)

110 gr d’œufs entiers (2)

 

50 gr de sucre semoule

1 cuillerée à café de miel fleurs d’oranger

30 gr de beurre

60 gr de farine

20 gr de jus de citron vert Thaï

Dans la cuve du robot, battez avec un fouet et à vitesse moyenne les œufs entiers avec le miel, le sucre semoule. Au bout de 10 minutes, le mélange doit être souple et former un bec d’oiseau au bout du fouet. Ajoutez alors la farine préalablement tamisée, puis mélangez avec une maryse. Incorporez ensuite le beurre préalablement fondu et encore chaud, puis le jus de citron.

 

Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm. Faites cuire le biscuit au four à 170°C pendant 8 minutes. Découpez rectangles de 14cm/3cm.

Semi-confit de mandarine

4 mandarines

 

25 gr de miel fleurs d’oranger

2 grains de poivre de Timut du Népal

Dans une casserole, mettez les mandarines entières et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition une première fois, égouttez et recouvrez d’eau à nouveau, puis recommencez de manière à réduire l’amertume des fruits. Retirez les mandarines de l’eau, coupez-les en tranches  fines et retirez les pépins. Dans une casserole, mettre 2 grains de poivres de Timut. Faîtes réduire à feu doux les mandarines avec le miel afin d’éliminer le maximum d’eau. Répartissez aussitôt sur le biscuit Ceylan, placez au congélateur pendant 1 heure.

 

Infusion au thé jasmin

100 gr d’eau

 

20 gr de thé au jasmin

Portez l’eau à ébullition, puis versez-la, encore bouillante dans un saladier, sur le thé au jasmin. Couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser le hé durant 4 minutes, sinon l’amertume et l’astringence du thé s’intensifieront, filtrer.

 

Le crémeux au thé au Jasmin

65 gr d’infusion au thé jasmin

 

70 gr de crème liquide

30 gr de jaunes d’œufs

20 gr de sucre semoule

100 gr de chocolat noir

2 gr de gélatine

2 grains de poivre de Timut (Népal)

Mélangez le jaune le jaune d’œuf avec le sucre semoule, puis ajoutez 65 gr d’infusion au thé.

 

Mélangez à nouveau, puis, à la manière d’un sabayon, faites chauffer l’ensemble au bain-marie.

Quand la préparation a doublé de volume, incorporez la crème liquide, la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide et pressée. Ajoutez le chocolat fondue et les 2 grains de poivre de Timut du Népal écrasées. Faire prendre au réfrigérateur durant 1 heure et remplir les tubes craquants.

Tube craquant

300 gr de chocolat noir de 70%

 

Chemiser l’intérieur des cylindres avec du papier sulfurisé en prenant soin d’obturer un coté avec du film alimentaire. Tempérez le chocolat. A l’aide d’une poche, remplissez le tube de chocolat tempéré, videz l’excédent immédiatement. Faîtes-le rouler aussitôt dans un mouvement de va-et-vient rapide afin d’obtenir une épaisseur égale du tube. Laissez cristalliser au réfrigérateur.

 

Sorbet agrumes orientales

250 gr d’eau

 

225 gr de sucre semoule

250 gr de lait entier

20 gr d’eau de fleur d’oranger

150 gr de jus de citron

100 gr de jus de Pomelos

2 graines de cardamone

1 clou de girofle

1/2 bâton de cannelle

Déposer une plaque recouverte d’un papier sulfurisé au congélateur. Mélanger ensemble l’eau, le sucre et 2 graines de cardamone, 1 clou de girofle, ½ bâton de cannelle. Faîtes chauffez légèrement ce mélange, sans l’amener à ébullition ; laissez refroidir. Aoutez le lait, l’eau de fleur d’oranger et la vanille. Râpez le zeste d’un citron et pressez le jus de citron et  le jus du Pomelos au dernier moment. Obtenir 200 gr de jus. Ajoutez le jus du citron et du Pomelos au dernier moment. Turbinez dans la sorbetière et étaler directement le sorbet sur la plaque refroidie. Congelez. Coupez des rectangles de 13cm/2.5cm et étendre une couche de 1 cm.

 

Sauce à l’orange

160 gr de jus d’orange frais

 

50 gr de miel de fleurs d’oranger

Faîtes cuire le jus d’orange et le miel à consistance sirupeuse. Si nécessaire, réchauffez un peu lors de l‘utilisation.

 Décors

Quartier de mandarines, oranges  trempés dans un sucre cuit au grand cassé 146°C-145°C

 

22/12/2011

 

 

Carlos Marsal

Chef Cuisinier

Ambassade de France en Tunisie

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Recette pour le Livre "La Pâtisserie des Balcans" Editions Dupont en Roumanie (il sera traduit prochainement en Bulgare et en Hongrois).

Photo: Hanène SAIDI

 

Monsieur Bernard Vaussion est le chef des cuisines du Palais de l'Elysée

En place depuis trente six ans,et successeur de Joël Normand, il m'a acceuilli avec Son tallentueux second,Guillaume Gomez, Meilleurs ouvriers de France et l'équipe de sa Brigade, durant trois jours pour la préparation d'un cocktail.

Après ma première visite parmi la série de casseroles en cuivre qui date de 1845 et de 1865, j'ai repensé à mon rêve de cuisinier, pouvoir un jour, fouler et travailler dans les cuisines de l'Elysée, imaginable! J'étais comme un gosse découvrant un lieu magique.

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L'appréhension d'un instant et puis ensuite,je me suis jamais senti aussi bien dans une cuisine, avec d'autres collègues des Ministères  et l'équipe du Sénat (Tous meilleurs Ouvriers de France), qui sont venus aider à la demande de Guillaume Gomez. Et puis sans parler de l'équipe de Bernard Vaussion, tous des chefs "d'excellence" et d'une extrème gentillesse. Ce cocktail, a réuni 23 meilleurs ouvriers de France à l'Hotel Marigny, pour le 1er Concours des cuisiniers de la République "Le Challenge Culinaire du Président de la République". C'est une belle réussite!!

Merci à vous et coup chapeau!

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Au centre Bernard Vaussion et Yves Delplace

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Cédric et Lionnel, 2 chefs émérites de l'Elysée

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Le privilège, d'être sur le Perron de l'Elysée

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Salle des fêtes

Profitant de mon passage, j'ai participé à l'assemblée générale de l'Académie Culinaire de France et à celle de l'Académie Nationale de Cuisine.

Il est toujours important pour un cuisinier bourlingueur comme moi, de garder un lien avec les professionnels en France et surtout à Paris. Notre métier étant en perpétuel évolution.

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Bernard le PRINCE, Meilleur Ouvrier de France

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Thierry CHARRIER et Jean SABINE 

Thierry est le nouveau chef du Ministère des Affaires Etrangères et Européennes et Monsieur Jean SABINE, l'ancien Chef.L'un est comme un frère et l'autre comme un Père. Monsieur Jean Sabine est mon parrain pour l'Académie Culinaire de France avec Yves Delplace. 

la préparation du 1er Concours des cuisiniers de la république que j’ai préparé, mais que je n’ai pas présenté, manque de temps ! 

 Pour ce concours, on m'a demandé de faire un mémoire sur Monsieur Paul Bocuse, Martine Bocuse, m'a gentiment envoyé une photo.

Photo droits Réservés-Stéphane de Bourgies 

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Monsieur Paul Bocuse par Carlos MARSAL

Membre de l’Académie Culinaire de France

 Chef de Cuisine Ambassade de France en Tunisie

  « J‘ai la mémoire qui flanche » chantait Jeanne Moreau….  La mienne aussi parfois, mais lorsque que les chefs de la République, dans le cadre du concours, m’ont demandé d’écrire un mémoire sur Monsieur Paul Bocuse, ma mémoire s’est ravivée !

Comment trouver des mots assez forts pour définir ce grand Monsieur de la Cuisine devenu un Maître ! Je remercie mon ami, Nicolas TEISSIER, pour m’avoir aidé à les trouver. Mlle Sabrina HEDROUG pour la correction et Martine BOCUSE pour la Photo.

 

 La première fois que j'ai vu Paul Bocuse, il était assis simplement sur une chaise, profitant d'un moment de répit, dans sa vie toujours bien remplie d'homme d'ores et déjà rentré dans la postérité.

Paul Bocuse a acquis le statut, fort rare au Japon, de dieu vivant et est en France depuis plus de quarante ans maintenant entré dans le panthéon de l'histoire française de la cuisine et nul, même le plus profane, ne saurait ignorer son nom, et ce par-delà les frontières, en suprême représentant de la plus grande cuisine du monde.

A mes yeux, beaucoup de grands chefs de la génération de Bocuse méritent l'hommage que je lui rends. Rendre hommage à Paul Bocuse, c’est aussi rendre hommage à toute cette génération. Certains nous ont quittés. Je ne peux  manquer de saluer particulièrement Claude Vitrac, le chef qui m'a formé en cuisine.

Paul Bocuse, cet être mythique me devançait dans le wagon des pirates au Parc Eurodisney lors de mon intronisation à Euro Toques...mes premiers mots pour lui ont été, comme pour tous ceux qui l'approchent, les mots d'un témoignage d'admiration. Son livre fut plus qu'une référence mais un guide et une bible à un moment de ma vie au cours de laquelle me promener avec un livre de cuisine n'allait pas de soi.  J’étais alors un jeune sous-officier de la Légion étrangère. Je lui ai dit que je m’étais engagé en 1981 au Fort             Saint-Nicolas à Marseille avec son livre de Cuisine « La cuisine du marché ». Je me souviens que j’avais déposé son livre et mes pièces de monnaie devant le sergent recruteur alors que mon prédécesseur avait déposé une arme de gros calibre. On me l’a rendu durant l’instruction, j’étais un légionnaire atypique.        Mon engagement dans la Légion a donc connu sa suite logique et si c'est les yeux écarquillés que Bocuse m'a écouté lui raconter ceci, nous verrons qu'il reconnaît lui-même volontiers être toujours là au moment où se produit l'événement : les ponts qui sautent, les trains qui déraillent et plus encore! Bocuse a eu lui aussi une  vie mouvementé sur de nombreux plans et n'a pas gagné des honneurs qu'en cuisine, notamment avec un passé militaire que personne ne peut remettre en cause, ce pour la France éternelle.

 Pourquoi rappeler ici sa vie, pourquoi revenir sur quarante années de route éclairées des trois étoiles Michelin ?

 Assurément depuis Escoffié, l'art de la table française est incontestablement le plus reconnu dans le monde. Oui, aujourd'hui encore la France rayonne de par les frontières avec sa grande Cuisine.

Notre culture, notre patrimoine nous donne notre identité et la raison de notre être. Nous ne pouvons exister sans nous comprendre et nous comprendre sans savoir ce qui nous constitue.

La culture, si elle doit vivre, perdurer et donc aussi savoir se transformer est aussi mémoire, souvenir et célébration heureuse. Cet homme, fait dieu vivant nous donne la pleine mesure d'une culture absolument unique, faite aussi de joie de vivre,  de raison d'aimer et purement et simplement... d'amour. Car la Grande Cuisine de Bocuse nous dit son amour et nous aimons Bocuse.

           Alors...comment et pourquoi celui qui aime lui-même s'appeler Paulo des bords de Saône, est-il devenu Bocuse, ce nom emblématique de la Grande Cuisine française qui illumine aujourd'hui encore le monde ?

Il faut rappeler tout d'abord un peu l’histoire de la famille de Paul Bocuse, de notre Paulo des bords de Saône...  car ce miracle de la gastronomie française trouve ses racines dans une famille installée sur les bords de Saône depuis plusieurs générations. Ses grands-parents qui œuvraient dans la restauration ont ouvert la voie à ce futur grand chef. Joseph Bocuse, le grand-père de Paul Bocuse, exerçait précisément sur les mêmes bords de Saône pour les beaux messieurs de la classe bourgeoise et moyenne qui, profitant d’un retour à la nature, venaient jouir non loin de Paris d’un endroit où il faisait bon vivre.

Après Joseph ce sera à son fils Georges, le père de Paul, de reprendre le flambeau et ce sera également lui qui gagnera avec son fils la première des trois étoiles de l'établissement familial.

         Ce qui est encore plus étonnant c'est que l'histoire des Bocuse en gastronomie remonte de manière bien avant encore! Le premier des Bocuse qui s’intéressa à la gastronomie, est meunier. Avec l'aide de sa femme, Michel Bocuse vendait aux paysans qui des fritures, cochonnailles et monts d'Or, le tout accompagné de vin de pays. Suivirent Nicolas, vigneron aubergiste et son fils Jean-Noël d'abord vaillant soldat de l'Empire puis cuisinier. C'est « Nicolas II » le fils de Jean-Noël qui achètera la future Abbaye de Collonges, le restaurant mythique de Paul Bocuse. Après suivit Pierre... et finalement Joseph le grand-père de Paul Bocuse.

On pourrait croire à une histoire de famille un peu facile qui suit son cours. Nous verrons qu'il en a été tout autrement et que sans le travail acharné de Georges et l'aide puis la relève de son fils Paul Bocuse, rien n'aurait pu advenir.

 Un mot sur le jeune Paul, qui tout anecdotique qu'il pourrait paraître, en dit long. Paul vit dans la maison familiale à la fois restaurant mais aussi hôtel, alors qu'aucune route n'y conduit. Pour aller à l'école, il faut marcher à travers les champs. Aussi l'aventure est à portée de main et Paul braconne très jeune, autant qu'il pêche volontiers assez habilement dans la Saône riche de différents poissons et autres loutres. Aussi se fait- il pardonner, ici et là ses absences par l'instituteur et le curé du village par un lapin ou autre victuaille bien fraîche. Le jeune Paul découvre et apprécie donc très tôt les ressources  de son noble terroir.

 Ses talents, cette vraie connaissance et cet amour des bons produits du terroir lui rendront bien sûr service plus tard et à différents points de vue, si ils ne le guident pas entièrement. Cependant Irma, sa mère n'est pas aussi coulante que le père et ne voyant pas cette liberté d'un bon œil, décide de le placer dans une maison lyonnaise des plus sérieuses.

 Puis quand vient le moment de choisir son camp, Bocuse rejoint les forces alliées avec ses camarades d'antan. Il est fauché par une balle allemande et sauvé par des perfusions massives dans un hôpital de campagne américain. Tout cela est évidemment extrêmement important dans son parcours et c'est  sans doute avec beaucoup de reconnaissance que Bocuse se dit, avec l'humour que nous lui connaissons, plein de sang américain. Tout français qui se respecte se doit de se souvenir du poids énorme des américains dans la libération de 1945. Et Bocuse depuis lors cultivera ce sentiment d'amitié bien naturel entre les deux peuples.

Bocuse a donc le sentiment aigu de sa patrie, un amour pour elle et est extrêmement courageux, d'autant qu'il s'engage très jeune. Tous ceux qui travaillent en cuisine dans la gastronomie française savent que ce sont des qualités essentielles pour pouvoir tenir en cuisine.

Il se marie très jeune pour rejoindre avec sa femme l'établissement familial.

 Commence alors l'histoire de l'apprentissage du Bocuse cuisinier qui comporte une part importante de l'histoire de la haute gastronomie française et se confond avec elle.

Avant de raconter son apprentissage et son parcours dans les grandes maisons, il faut sans doute insister sur son départ. Quand Bocuse n'avait encore les casseroles qu'à  la hauteur des yeux, il surveillait déjà le feu sous l'égide de son père et de ses conseils bienveillant. L'histoire de Bocuse ne se comprend sans doute pas aussi bien sans l'amour qu'ont assurément les Bocuse pour la cuisine et pour leurs proches, l'un n'allant pas sans l'autre. Le grand-père Georges qui pêche des perches de la Saône pour sa petite fille Françoise et qui partage son étoile Michelin avec son fils Paul, c'est exactement la même chose : l'amour. L'amour des proches et l'amour du feu, les deux se confondant.

C'est dans cette tradition de transmission et d'amour filial que naitra le grand Bocuse.

Cette ascension a quelque chose d'incroyable, de tout à fait inouï. Cela commence en effet bien mal pour la famille Bocuse et ce, bien avant Paul. En effet Joseph vend l'Abbaye de Collonges et surtout son nom à un russe fortuné, pour une raison que Paul pourra bien pardonner à sa grand-mère. Elle est fort belle et dirons-nous, un tantinet volage...  son mari jaloux se vengera en vendant leur affaire.

Georges Bocuse reprendra néanmoins la suite et la tradition familiale après un parcours exemplaire. Il sera formé chez le chef Ducerf au restaurant l’Universel, chef qui n'est autre que le grand-père de Jacques Martin. Il  fera ensuite à Evian, dans la brigade du Royal la connaissance de Fernand Point qui devient son ami.

L'œuvre de Georges c'est d'avoir élevé l'affaire familiale au point de se voir décerner, honneur partagé avec son fils, la première étoile Michelin. Et bien sûr d'avoir permis le parcours de son fils, dont on sent bien toute la tristesse que son père n'ait pu voir son établissement au moins rehaussé de sa seconde étoile Michelin. Son père décèdera jeune, à 58 ans en lui aillant beaucoup appris et montré la voie.

Le Paul Bocuse juste après-guerre, nous l'avons laissé entendre, aurait pu tourner fort mal, de son propre aveux et c'est un bonheur que la suite de son apprentissage en cuisine le sauve de cette mauvaise vie d'après la libération. Son père écrit à Fernand Point pour qu'il intègre sa brigade, mais là non plus les choses ne sont pas aussi faciles que l’on pourrait le croire.

En effet Fernand  Point refuse d'intégrer Paul Bocuse dans sa brigade, il ne connait pas les passe-droits. Paul Bocuse ne se laisse nullement décourager et revient incognito. C'est seulement après et au nom de son année passée chez Eugénie Brazier que Paul Bocuse se représente. Et Eugénie Brazier c'est déjà le haut du pavé. Elle est une chef trois étoiles et pour ses deux restaurants, l'un à Lyon, l'autre au Col de la Luère. Ce n'est pas courant d'être un chef trois étoiles et encore moins pour une femme.

 Paul Bocuse partage avec elle son amour profond du terroir et des produits frais. L'apprentissage est  à la dure et c'est parce que Paul Bocuse parvient à grimper en haut du Col de la Luère avec son vélo que la mère Brazier accepte de le prendre dans son restaurant !  Cette raison qui pourrait paraître farfelue, s'explique assez simplement. Nous n'avons jusque-là à peine esquissé un point bien connu de la profession, tellement connu qu'il semble aller de soi. Le travail en cuisine était pour cette génération un travail d'esclave demandant avant tout de la résistance. En cuisine il faut, avant tout du courage et une ténacité hors pair. Et monter le Col de la Luère demande bien évidemment toutes ces qualités!

Le bon produit est un des maitres mots de cet apprentissage au cours duquel il se familiarisera entre autres avec les poulardes de Bresse demi-deuil et des plats comme la langouste Belle Aurore, les fonds d'artichaut au foie gras, les quenelles de Lyon...

         Ce n'est qu'après ce passage et son apprentissage chez la mère Brazier, qui fut la première à lui donner sa chance, que Fernand Point accepte d'intégrer Paul Bocuse dans sa brigade, mais sans savoir qui est son père. Paul Bocuse lui révèlera après avoir fait ses preuves en lui montrant une photo de son père.

C'est chez Fernand Point qu'il apprendra les deux éléments de base pour sa cuisine. La simplicité et les modes de cuisson. Le bon produit et la bonne cuisson, une herbe appropriée. Il faut bien se rappeler qu'aussi simple que cela paraisse aujourd'hui à l'époque de Fernand Point cela n'était pas évident. L'art de la cuisine était fort alambiqué complexe et revenait davantage à accommoder les restes, voire même de déguiser l'état avancé de conservation des aliments. Cette pratique de « pousser » les aliments était loin d'être montrée du doigt, puisqu'en vigueur : la profession dans son ensemble s'accordait sur cette façon de de faire.

Il était temps de révolutionner ces pratiques obsolètes et Bocuse avait trouvé son maître en cuisine et aussi dans la vie : la sole au nouille, le véritable gratin dauphinois, la crème des mers à ma façon, les poulardes de Bresse truffées en vessie, la terrine de foie gras frais, la salade Pyramide, les fromages saint-marcellin, les profiteroles marjolaine et fruits... autant de recettes incarnant la simplicité et le sérieux auxquelles Bocuse n'aura de cesse de rendre hommage. D’autres produits authentiques de qualité font partie intégrante de sa légende (comme le Saint Marcelin, les poulardes de Bresse, jambon cuit au foin, jambon Belota, cervelas, Beaujolais Duboeuf...). Nous préciserons plus tard  l'importance  et l'amour de Paul Bocuse pour ces produits de qualité dans son exploration de la haute gastronomie française.

 L'école de Fernand Point est une formation qui trouve peu d'équivalents. Que Fernand Point aimait à dire « ce n'est pas moi qui vais au monde, c'est le monde qui vient à moi » le prouve. En effet le monde venait à Fernand Point, à Vienne (oui en France) et un monde aussi fait de célébrités, comme Marcel Cerdan (qui blaguait avec Fernand Point quelques heures avant l'accident d'avion qui lui sera fatal), Fernandel, ou encore Jean Marais, Sacha Guitry...il n'aura fait qu'une exception à sa règle, pour le repas d'anniversaire de la jeune épouse de Sacha Guitry, dont nous avons cité plus haut le menu.

On ne peut d'ailleurs qu'évoquer cet apprentissage de qualité car être héritier de ce faire n'a pas été donné à tout le monde et il serait bien exagéré de prétendre pouvoir en faire légitimement état pour ceux qui n'ont pas eu ce parcours. Par ailleurs on imagine fort bien qu'il faudrait rédiger une sorte de traité qui n'a pas sa place ici.

 Fernand Point bon vivant, d'une stature impressionnante (deux mètres et cent soixante-cinq kilos) était pareillement blagueur. Il avait le sens de la formule, du bon mot. Le poids des mots et le choc des photos sont deux leçons que Paul Bocuse retiendra bien volontiers et qui seront utiles à son développement ultérieur.  Par ailleurs,  Paul Bocuse possède une connaissance de la photo  et de la prise de vue. Ceci lui a permis de prendre  conscience de l'importance de la communication graphique. (Soulignons au passage que l'histoire retiendra les photos historiques que prendra Robert Doisneau d'abord de Fernand Point puis quand viendra l'heure de la reconnaissance de Paul Bocuse.)

Ce dont il faut bien se souvenir c'est la simplicité qui prévaudra ainsi que la liberté. Rien n'est forcé tout est adéquat. Si telle herbe convient à tel plat pourquoi s'en priver et se forcer à en mettre une autre de convenance?

Fernand Point apporte aussi à Paul Bocuse et à la cuisine française l'art de la table. Point de porcelaine ébréchée, élégance et fraicheur du linge de table. Nous verrons que ce savoir servira également à Paul Bocuse dans son exportation de la gastronomie française. Ce savoir nous est à nous aujourd'hui bien naturel tout comme d'abord des modes de cuisson incroyablement stables et sophistiqués, choses rares à l'époque.

Existe aussi chez Fernand Point une volonté et un combat qui sera aussi celui de Paul Bocuse. Il faut pour tous deux, faire sortir les chefs de leur cuisine. La seule figure du chef connut à l'époque de Fernand Point sont ces odieuses icônes de bois peintes à l'entrée des restaurants, où les chefs ont des mines rougeaudes. Effectivement à son époque les seules figures connues de la clientèle sont celles du maître d'hôtel, alors que le chef anonyme peut bien se tuer à la tâche en cuisine (sorte de pièce taboue pour le client). Nous verrons jusqu'où ira l'évolution que permettra Bocuse. Il faut bien dire que Fernand Point a fait un premier pas de géant en se faisant connaître et en se présentant à la clientèle.

La suite de son apprentissage est celle du vocabulaire et de la haute cuisine que l'on pratique à Paris, par exemple chez Lucas Carton. Il convient de noter la recommandation de Fernand Point venu en personne avec son protégé chez Lucas Carton. Paul Bocuse fait les quatre cent coups chez Carton avec certains qui seront de futurs grands noms comme les frères Pierre et Jean Troisgros (qui ont été également formés chez Point) et commence sa réputation d'auteur de canulars. Bien sûr du point de vue de la cuisine, il apprend les grands principes vieille école d’Escoffier, le sommet des principes de la gastronomie française.

 Nous n'en sommes toutefois pas arrivé à cette heure qui est celle dont le monde se souviendra Penchons-nous encore un instant sur ce chemin glorieux et néanmoins difficile parcouru par Paul Bocuse. Paul s'en retourne donc à l'affaire familiale après un ultime passage chez Fernand Point, au poste fort respecté de chef garde-manger. C'est fort de ses ressources et de ces multiples apprentissages et expériences que Paul Bocuse revient sur les bords de Saône au loin de laquelle il ne se sent pas tout à fait au complet. Tout reste à faire. C'est vrai le pont de Collonges détruit pendant la guerre est reconstruit, la classe moyenne est forte de son pouvoir d'achat des Trente glorieuses et que le père et le fils redonnent toutes ses lettres de noblesse à leur affaire. Cependant le climat hivernal est une calamité et isole Collonges c'est bien chaque hiver une saison de vaches maigres et insupportables qui s'offre aux Bocuse. Paul ne reste pas sans réagir et travaille alors à Megève. Megève est le rendez- vous des grands de ce monde et des grands noms comme par exemple Cocteau, Vadim ou encore Brigitte Bardot viennent se régaler de la cuisine de Paul Bocuse.

C'est à cette époque que père et fils obtiennent néanmoins leur première étoile.

Après le succès sera plus rapide. Le père Georges Bocuse disparu, Paul inscrit par un ami au concours du meilleur ouvrier de France rafle la mise et obtient dans la foulée sa seconde étoile.

La troisième étoile ne viendra toutefois pas derechef et se fera attendre pendant un an. Malgré des travaux entrepris par Paul Bocuse et sa femme (où détail relayé par le guide Michelin les toilettes ne sont plus dans la cour mais en marbre et dans le restaurant ), un nouveau décor est créée dans une salle agrandie (nouveau mobilier, rideaux, éclairage), le guide Michelin dans un sorte de chipotage d'enfant sacré trouve toujours quelque chose à redire. Il commandera aussi une batterie de cinq cent moules en cuivre.

 Ce sera une mousse de homard «à la Constant Guillot» qui aura raison du guide Michelin et assurera la troisième étoile tant espérée et attendue par Paul Bocuse.

 C'est la reconnaissance ultime et le début d'un tourbillon médiatique qui ne tarira plus pour Paul Bocuse. Avant de suivre Paul Bocuse sur cette route du succès où loin de se reposer sur ses lauriers il continuera perpétuellement à se remettre en question pour rester en haut de l'affiche à une place durement acquise, revenons sur un point esquissé au début de notre hommage retraçant son parcours.

 Nous l'avons précisé, Paul Bocuse est un homme du terroir un homme qui dès son plus jeune âge braconne et pêche. Nous l'avons également souligné : son amour du bon produit certainement présent avant son apprentissage chez Eugénie Brazier et Fernand Point, ne ressortira que grandit, mûrit et affirmé de cet apprentissage. Même plus : pour s'assurer d'avoir un produit frais et de qualité, Paul Bocuse s'approvisionne aux meilleurs endroits possibles et s'entoure des meilleurs fournisseurs. Si les poissons ne viennent pas directement d'une criée bretonne c'est à Pupier qu'il fait confiance. Pour les viandes il fait confiance à Trolliet qui reste la référence pour les agneaux de Pauillac, des bœufs de Salers et des veaux élevés sous la mère. Les volailles exquises de Bresse aux pattes bleues sont-elles fournies par Bastin et Mieralet les saucissons et cervelas par la mère Sibilia et ses filles. Le fournisseur exclusif pendant des décennies en saint Marcelin est la mère Richard et depuis peu la maison Chevenay. Philippe Marc Jocteur et François Pozzoli boulangers à Collonges le fournissent respectivement en pain au levain et baguettes bien croustillantes. Mais la liste des fournisseurs et producteurs est longue et trahit un métier car aucun ingrédient ou élément ne saurait être négligé: rappelons encore Bobosse père et puis fils pour les légumes ou le fournisseur Jacky en fruit et légumes et pour le beaujolais Duboeuf, comme nous l'avons déjà écrit ainsi que Vavro fournisseur officiel en vins.

 L'amour des animaux est dans la famille Bocuse depuis un moment puisqu'ils possédaient du temps du père Georges le renard Jimmy, le blaireau Marius, un singe nommé avec l'humour que l'on sait «Milou»,  le bouc Antoine, sans parler  des chiens des canards des moutons des hamsters poules naines et des cochons!!  Le plus extraordinaire, sans doute, pour signifier son amour du bon produit et du terroir c'est le fantastique étang d'une centaine hectare dont il est devenu propriétaire et où de magnifiques gibiers évoluent (sarcelles, canards de barbarie...) et permettent des parties de chasses dont on imagine aisément la suite succulente en cuisine.

 Maintenant que ces bases sont posées et l'essentiel de l'histoire et du cheminement de Paul Bocuse est écrit, on comprendra aisément que la désormais célèbre machinerie sur laquelle règne Paul Bocuse a été soigneusement constituée et huilée et n'est pas le fruit du hasard mais bien d'un travail acharné au fil des ans, des décennies et s’est construite sur les fondations plus que solides de la grande, de la haute tradition de la cuisine gastronomique française et lui a permis un rayonnement sans pareil.

Ce rayonnement Paul Bocuse l'a obtenu c'est indéniable par le mérite et la qualité de son travail, et, il faut bien le dire,  un certain un certain culot. 

 Paul Bocuse a su se faire valoir auprès des plus grands de ce monde, se faisant apprécier mais aussi considérer comme aucun autre chef avant lui. Il entrainera bien sûr souvent dans son sillon les chefs qui en plus de son respect ont aussi été des amis: Gaston Lenôtre, Roger Vergé, Jean Troisgros et d'autres... Paul Bocuse connait le sens et la valeur des amitiés et a su s'entourer d'amis de qualités qui formeront une sorte de clan ou de garde prétorienne.

Il aura cuisiné pour le général De Gaule à la veille de mai 1968, créé la soupe qui deviendra la fameuse soupe VGE pour Valéry Giscard d' Estaing qui le fera chevalier de la légion d'honneur. Il officiera encore pour François Mitterrand, Jacques Chirac qui d'ailleurs fera de lui un officier de la légion d'honneur, Raffarin qui lui décernera finalement le titre de commandeur de la légion d'honneur...

Il aura nourri et côtoyé les plus grands noms de notre époque Bourvil, Jean Richard, Annie Cordy, Charles Trenet, Fernandel, Brigitte Bardot, Jean Gabin, Sophia Lauren, Lauren Bacall, James Coburn, Miles Davis, Jeanne Moreau, Le Luron (véritable assassin de VGE), César, Michel Noir, Prost et bien d'autres encore.

 

Il aura su tirer parti de manière incroyable d'événements médiatiques et provoquer des situations complètement inédites en faisant par exemple, comme son mentor Fernand Point l'avait toujours souhaité, réellement sortir les cuisiniers de leurs cuisines! C'est ainsi qu'il a fait assoir à la même table le Président de la République d'alors, VGE, et son cuisinier ainsi que lui-même et ses amis bien invités pour l'occasion à cuisiner mais aussi à déjeuner à cette même table!  C'est une première sans précédent... mais Bocuse infatigable culotté et volontiers beau parleur profite de l'occasion pour se faire un fantastique coup de pub, puisque dehors, tout un parterre des plus importants journalistes battent le pavé et attendent une allocution télévisée de Valéry Giscard d'Estaing. Paul Bocuse fera à ce moment la une des plus grands quotidiens et apparaitra régulièrement dans ces journaux par la suite. Tous les journaux sérieux et spécialisés le mettront en couverture. Il sera l'invité de nombre d'émissions télévisées aux présentateurs célèbres: Jacques Martin bien sûr mais aussi PPDA ou encore Bernard Pivot.

          Ce rayonnement à l'intérieur de la France, sa place de grand chef dans la haute cuisine française, son essor dans les médias ses appuis et sa reconnaissance par ses pairs, sa place auprès des grands de ce monde ont permis à Paul Bocuse d'avoir un rayonnement qui dépassèrent les frontières.

       Les japonais pris d'un amour profond pour la cuisine française ne firent pas les choses à moitié et se lancèrent dans une connaissance approfondie de la cuisine française et appelèrent les plus grands chefs à venir participer plusieurs fois par an à de véritables séminaires et démonstration de cuisine française. Paul Bocuse sera chez eux l'auteur de stages intensifs où ils pourront se familiariser avec sa cuisine héritière de grandes traditions et innovant lui aussi très certainement. Bocuse a de bons amis chefs japonais parmi lesquels le chef Tsuji et le chef Hiroyuki Hiramatsu, trois étoiles Michelin. De cette collaboration franco-japonaise naitra même une somme de recettes de cuisine française d'horizons divers de plus de dix kilos.

       Bocuse ne s'arrête pas là puisqu'il est sollicité pour signer la carte de trois restaurants à Tokyo. Mme Inagawa la propriétaire voue une telle admiration pour Paul Bocuse qu'elle lui offrira une Rolls-Royce avec toutes les options suggérées par Paul Bocuse!

       Les américains ont eu commencé une collaboration avec Bocuse sur le registre du défi. Le chef a du produire aux Etats-Unis, hors de son terroir et son pays dans différentes villes des Etats-Unis, sa cuisine avec la même réussite de qualité qu'en France. Il embarque avec un nombre de victuailles impressionnantes et se fournit aussi sur place en produits frais. Pari tenu, pari gagné. Non seulement Bocuse est invité à réitérer son exploit mais en plus, avec ses amis entrainés Vergé et Lenôtre dans son sillon il défend le pavillon français à Epcot, ville artificielle aux Etats-Unis créée pour faire permettre un tour de la mondial de la gastronomie dans une ville miniature faite de reproductions réduites et adaptés de bâtiments voir d'ensemble architecturaux de chaque pays. Ce qui devient une entreprise française à Epcot sert tout de même 1500 de couverts par jour, allant parfois jusqu'à 5400 couverts!

        Les conseils et le savoir-faire de Bocuse sont appréciés vraiment partout. L'émir du Bahreïn, sur les recommandations de VGE, s'enquière auprès de Bocuse, en l'invitant sur place sur le comment faire évoluer ce qui est une salle à manger-cuisine tribale.

Où s'arrêtera Paul Bocuse?  Toujours pas là, puisque sa reconnaissance à l'étranger lui vaut de pouvoir établir sa marque de produit avec ses fournisseurs préférés et précités. Ce sera une nouvelle occasion pour Paul Bocuse de placer ses proches méritants. Enfin naitra le véritable label Paul Bocuse qui sera aussi une collaboration avec le Savour Club, les vins Georges Duboeuf, Staub et Cuisinart. Comme de nombreux chefs il donnera aussi dans le plats cuisiné, les raisons n'étant pas d'ordre commercial nous le verrons pourquoi, quand nous expliquerons à quel financement cela servira.

Cette expansion au Japon, aux Etats-Unis, la marque déposée Paul Bocuse est l'œuvre d'une des trois principales fées de sa vie. L'aurions-nous oublié?  Bocuse aime la bonne chair et aime les gens profondément. Il aura au moins dirons-nous trois principales femmes, son officielle et compagne de toujours. La mère de son fils qui gérera l'entreprise Bocuse à Epcot et donc également Patricia Zizza son image de marque à l'international ainsi que de sa marque déposée «Produits Paul Bocuse». Nous n'insisterons plus sur l'aspect épanoui de la vie sentimentale et de conquêtes assez nombreuses de Paul Bocuse.

Paul Bocuse continuera son expansion plus tard en France cette fois et dans la région lyonnaise avec l'appui notamment de Jean Fleury, un ancien de la maison Bocuse et ouvrira non pas une, mais cinq brasseries à Lyon...

Il est clair que Paul Bocuse s'est élevé par sa qualité et son exigence. Quoi de plus logique que de créer sa propre distinction, le Bocuse d'Or? Le Bocuse d'Or est un véritable événement dans le monde culinaire retransmis par télévision avec des fans venus assister à l'événement en direct. N'oublions pas de dire qu'ici aussi, tout comme pour une de ses brasseries lyonnaise Bocuse fait fidèle au credo de son mentor Fernand Point sortir le cuisinier de sa cuisine. Nous pouvons même dire que Bocuse a fait sortir la cuisine de la cuisine puisque tous peuvent admirer la préparation des chefs à l'œuvre.

 Paul Bocuse ne s'arrêtera sans doute jamais puisqu'il prépare également l'avenir au travers d'une fondation qui porte son nom. Fort heureusement en ce qui le concerne ce n'est pas une fondation musée où sont exposées ses différentes toques et l'évolution de l'habit de chef encore que l'on peut préciser qu'il a joué là aussi un rôle en commandant et suggérant la fabrication de toque plus élevées pour les chefs, un habit avec col tricolore pour les meilleurs ouvriers de France et de qu'on brode un nom et un pays sur l'habit blanc, qu'il a aussi suggérer un coton égyptien infroissable utilisé aussi par l'aviation américaine...

Non, la fondation de Paul Bocuse vise à l'apprentissage des métiers de chef pour ne pas que les gestes se perdent mais aussi de tous les différents métiers de la restauration et bien sûr aussi celui de manager (etc...). Cette fondation se trouve dans une sorte de magnifique petit château. Elle a aussi pour but de protéger les pays du terroir en voie d'extinction et l’ouvre dans le concret par exemple les arganiers du Maroc.

Nous venons de comprendre ensemble comment Paul Bocuse a acquis non seulement une réputation internationale de grand chef mais comment il a pu véritablement créer un empire dans le monde de la gastronomie. La création de ces brasseries à Lyon nous donne plus qu'un indice sur notre question de départ, à savoir comment Paulo des bords de Saône est-il devenu le géant acclamé  Bocuse?

Nous pouvons bien répondre que c'est parce qu'il est resté fidèle à lui-même, homme du terroir, que Paul Bocuse est bien Paulo des bords de Saône. C'est en restant un homme fidèle à son terroir et à ses origines que Paul Bocuse a fait la grandeur de la haute cuisine française et plus largement de notre mère patrie, la France.

 

Carlos MARSAL

 

 

Fin 2011 et début 2012, en express

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Cécile 25/04/2012 11:32


Bonjour Carlos, j'espère que tu vas bien. Aller faire un tour sur ton blog est toujours un plaisir que ce soit par les photos ou les textes!!