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Le blog de Chef carlos

Le blog de Chef carlos

Entre les voyages et mon métier de Cuisinier

Publié le par chefcarlos

L'Atelier Gourmand de Jean-Yves

L'art du Soufflé au Grand-Marnier par un Grand-chef

 

Mon ami et Frère Jean-Yves, Cuisinier de la Marine et maintenant Chef-Patron de l'Atelier Gourmand.

41 Rue de la République, 17460 Thénac
05 46 97 84 26

Le soufflé au Grand-Marnier

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Superbe!!! la Mère Cécile de Limoges aurait aimé voir un tel soufflé au Grand -Marnier.

 Muummmm c'est tout les souvenirs de mon apprentissage, la hantise de l'apprenti pour le

soufflé qui monte ou qui ne monte pas, ou alors il monte, mais il est vide à l'intérieur!!! Le souvenir de l'apprenti nul en cuisine, mais qui avait la manière de réussir les meilleurs soufflés et de nous narguer !

Mais nous avons tous nos secrets. Merci mon cher frère, de me renvoyer 33 ans en arrière

et de perpétuer nos traditions.

 

Un extrait de mon livre en Cours:

Le Parfum, la Femme et le Soufflé

 


de Carlos MARSAL,
avec la collaboration de la Princesse Véronique Murat
avec les dessins de Monsieur Badourachvili (Peintre Géorgien) pour mon livre.
Sans oublier les esquisses africaines d'Anna MARSAL, mon épouse.

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             Il est plus facile de comprendre comment réagit le soufflé et la matière qui le compose, que de comprendre la Femme.

En revanche, il est aussi délectable et euphorisant d'aimer une femme que de goutter un soufflé.

Quant à la complexité de la femme et du soufflé, certains mystères subsistent.

Je pense que dans les deux cas, il est nécessaire d'avoir une dextérité et d'acquérir de l'expérience. Et pourtant parfois le résultat demeure imprévisible.

 

            Ces deux exemples vous sembleront simplistes, cependant, il faut admettre dans la limite du possible, que la matière est composée de molécules, elles-mêmes constituées d'atomes et que seules  certaines réactions en chaînes permettent d'obtenir et de provoquer les effets ou les résultats escomptés. Faut-il se transformer en chimiste pour mieux comprendre le soufflé et en psychologue pour connaître la femme?

Je dis cela avec une certaine ironie, mais je respecte et j'aime passionnément la femme.


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             Les parfums tiennent une place prépondérante pour la conception de nouvelles recettes.

Le parfum est le lien entre le désir et l'amour.

Le fil conducteur pour faire une cuisine de fraîcheur et de saveur.

Humer, pour mieux sentir, appréhender et interpréter les odeurs, flatteuses, plaisantes ou désagréables.

L'odeur ravive notre mémoire, l'odeur du lapin aux pruneaux, préparé par ma grand-mère, pendant mon enfance, l'odeur du Pain de campagne au levain, cuit au feu de bois.

L'odeur du chou de Bruxelles, désagréable, dès mon plus jeune âge.

Le parfum naturel d'une femme, désirant l'amour, perceptible lorsque l'on effleure avec le nez, son visage et son corps, sans pourtant la toucher, accentuant le désir.

Mais certaines odeurs «  cosmétiques » trop puissantes, masquant ce parfum naturel de la femme, ont pour ma part, un effet contraire.

 

Les neurobiologistes disent que des sécrétions hormonales, que l'on appelle les « Phéromones », régulent et conditionnent, notre comportement sexuel et amoureux et qu'elles agiraient chez l'homme, sur un organe odoriférant situé à l'intérieur du nez, mais ne seraient en aucun cas des odeurs accessibles à la conscience et reconnaissables.

Pourtant chez moi, ces odeurs, sont bien perceptibles et reconnaissables.

Peut-être s'agit-il d'autres molécules odorantes et provenant d'une autre hormone, non découverte !

Les phéromones sont perceptibles à une distance inférieure à 1 mètre et sont spécifiques de chaque sexe.

Elles sont présentes dans les sécrétions naturelles, notamment dans les sueurs des mains, les suées provoquées par les aisselles et dans les sécrétions vaginales d'origine sexuelle.

Lors d'une attirance, les phéromones déclenchées provoquent l'instauration de processus de satisfaction, générés notamment par l'émission d'endorphine et de dopamine. La dopamine provoque l'expression de plaisir et de besoin, à l'inverse de

L'hypothalamus qui peut secréter de la sérotonine, hormone de la souffrance et de l'agressivité.

Les odeurs jouent un rôle essentiel dans le système de communication « émotionnel » entre individus.

Les parfums, dans des applications cosmétiques, d'hygiène corporelle ou domestiques et les arômes dans des applications alimentaires ou pharmaceutiques sont des vecteurs de ce langage émotionnel.

Premier relais du signal odorant capté par le nez, le bulbe olfactif dresse une sorte d'image propre à chaque odeur.

Certains éléments de cette image sont ensuite transmis à plusieurs régions du cerveau pour y être analysés et comparés. Dans cette optique, le cortex orbitofrontal, réalise l'association des informations olfactives avec d'autres modalités sensorielles, comme la vue, la texture et le goût. Quant au nez, il contient un extraordinaire détecteur de composés volatiles :

Les récepteurs olfactifs, des centaines de capteurs moléculaires, qui permettent de détecter et de différencier plusieurs milliers d'odeurs, avec une sensibilité et une rapidité surpassant celle de toutes les machines analytique. Toutefois, il s'agit d'un apprentissage, dès la naissance.

 

            Bien complexe et trop rationnelle, l'explication de notre biochimie !

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            L'histoire nous montre bien que de tout temps, l'amour du cuisinier pour la femme a donné naissance à de nombreux plats et petits marmitons.....

 

Tenez par exemple :

Sous Louis-Philippe (1848), Coquelin le pâtissier créateur de la célèbre « bombe Coquelin » présentée pour l'exposition universelle de 1900 à Paris, a réalisé de maints gâteaux auxquels il attribuait les prénoms de ses conquêtes.

Parmi les conquêtes les plus célèbres de Coquelin citons :

La belle OTERO, c'était une danseuse espagnole, fille d'un aristocrate grec et d'une tzigane espagnole, elle a dès l'âge de quinze ans, un mari italien et  plusieurs amants.

Caroline OTERO, fut la plus somptueuse, la plus envoûtante, la plus impitoyable des courtisanes de la Belle Epoque.

Elle débute sa carrière de danseuse à Marseille, puis rapidement deviendra une véritable coqueluche.

Un personnage plein de fougue, d'ivresses, qui consume sa vie dans l'amour et le jeu pour tenter d'oublier les blessures que, souvent, elle inflige.

Son prénom, fut le nom de baptême donné par Coquelin à des petits éclairs.

 

Notons aussi que l'on retrouve en 1900 sous la Troisième République, dans le répertoire de cuisine de  Gringoire et Saulnier, les appellations suivantes :

 

L'oeuf mollet Otéro

Oeuf cuit dans une pomme de terre au four et garni d'un salpicon de crevettes, de champignons et de truffes lié à la Nantua. L'œuf est nappé d'une sauce mornay.

 

La sole Otéro

Dresser dans une pomme de terre au four, un filet de sole poché, plié, avec des écrevisses et champignons glacés à la Mornay.

 

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            En 1852 sous le Second Empire, Célestine était propriétaire du restaurant du Cercle à Lyon.

Son Chef de cuisine, très épris d'elle, exprimait sa passion par des compositions......culinaires :

Consommé Célestine, poulet Célestine.

Sa flamme devait être convaincante car ils se marièrent.

 

Consommé Célestine

Consommé lié au tapioca, garni de crêpes truffées aux fines herbes, taillées en julienne.

 

L'épinard Célestine

Epinard en branches, réchauffés plusieurs fois, pour en concentrer la saveur.

 

             Il est vrai que l'amour a souvent été associé à l'art de la table, tout comme à la politique et aux affaires.

Prenons par exemple l'histoire d'Hortense Schneider en 1864 sous Napoléon III.

C'est grâce à la Belle Hélène qu'Hortense Schneider connut la gloire.

La Belle Hélène, opérette de Jacques Offenbach, créée en 1864, sur un livret de Halèvy et Meilhac.

Elle devint la coqueluche du tout Paris et son succès provoqua quelques jalousies.

Ainsi une mauvaise langue baptisa sa loge :

« le passage des princes... »

Il est vrai qu'on y rencontrait princes, hommes du monde ...., tous des soupirants de la belle Hortense !

 

On retiendra :

 

Salade Belle Hélène

Suprêmes de mandarine, piment vert (poivron), asperges, truffe.

Sauce vinaigrette à la fine champagne.

 

Coupe Belle Hélène

Poire pochée, dressée sur glace vanille, surmontée de violettes cristallisées Sauce chocolat.

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           Ah l'amour !  En 1866 sous le Second Empire, Anna Deslions était ce que l'on appelait une « lionne des boulevards », c'est à dire une courtisane mondaine.

Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs.

Grâce à sa beauté, et à certains dons, elle devint une artiste et une courtisane fort célèbre.

Elle fréquentait particulièrement le Grand Seize, salon particulier du café Anglais à Paris, ou officiait Dugléré (chef de cuisine). Et ce serait en son honneur que Dugléré aurait crée les pommes Anna.

Certains historiens prétendent que ce serait pour une autre actrice, non moins célèbre : Anna Judic, connue sous le nom de scène d'Anna Damiens.

Anna Deslions servit de modèle pour la « Nana » d'Emile Zola.

 

Pommes Anna

Pommes de terre, parées en cylindre, émincées et rangées en couches régulières dans un moule spécial. Arrosées de beurre clarifié. Cuites au four, démoulées.

 

 

           Autre habituée mondaine, Cora Pearl, fille d'un professeur anglais de musique.

Un soir, les Maîtres d'hôtel apportent dans le salon, un immense plat cloché.

Lorsqu'ils le découvrent, apparaît Cora, toute nue.

Cette « recette » appliquée depuis fort longtemps chez les grecs, les romains, était  devenue à la mode dans certains restaurants de luxe à Paris.

Offenbach immortalisa ces « mondanités » dans la Vie parisienne. Une tendance vers la débauche.

Ces « courtisanes » du siècle dernier, étaient plus ou moins actrices ou chanteuses.

Par exemple : Blanche d'Antigny, elle jouait des rôles d'actrice dans les opérettes d'Offenbach.

Elle sera l'une des plus « scandaleuses » du second Empire, fera valser les hommes de la finance et les industriels.

Par ailleurs, elle possédait une très bonne table, avec les meilleurs traiteurs de Paris.

 

Coupe de glace Antigny

Garnir avec une glace à la fraise, additionnée de crème et ½ pêches pochée sur le dessus. Voiler.

          

             De nombreuses histoires et origines de plats, comme celles-ci, seraient à relater  mais il faudrait tout un livre  et je veux simplement montrer quelques exemples de l'influence des femmes à travers l'art culinaire.

Elles étaient parfois sujettes à discorde.

Tenez ! Madame de Brunoy en 1696 sous Louis XIV.

Elle aimait cuisiner, et exprimait pleinement sa personnalité dans les mosaïques de légumes coupés en petits cubes qu'elle appréciait tout particulièrement et à qui d'ailleurs, elle donna son nom.

A la mort de son mari, on proposa au maréchal de Richelieu de l'épouser.

Eh bien, celui-ci refusa, prétextant qu'il n'aimait pas le type de cuisine nouvelle que réalisait Madame de Brunoy !

 

Brunoise

Légumes coupés en petits cubes très réguliers, de la grosseur de petits pois.

 

Consommé brunoise

Consommé garni : brunoise de carottes, navets, haricots verts cuits à l'anglaise petits pois et pluches de cerfeuil.

                          

            L'une des femmes qui a particulièrement influencé la cuisine française est bien Catherine de Médicis arrivée en France, en 1519 sous François 1er.

Epouse de Henri II, elle était une énorme mangeuse.

Italienne, elle révolutionna en France, l'art de la table : Les dames participaient aux dîners, les mets devinrent plus raffinés (Quenelles, rognons, artichauts, sabayons).

Elle amena avec elle, ses pâtissiers et ses cuisiniers florentins.

Nous leur devons les sorbets et les crèmes glacées.

La pâte à choux fut inventée par Popelini.

En 1563, les récoltes furent très mauvaises et Catherine de Médicis limita alors le nombre de service.

 

Escalope Catherine

Escalope sautée, à la sauce Bonnefoy tomatée, garnie de pommes macaire et de mœlle.

 

           

             Née à Fromenteau en Touraine vers 1422,

morte à Anneville en Normandie en 1450, Agnès Sorel est la dernière demoiselle d'honneur de la reine de Sicile, Isabelle de Lorraine et la première maîtresse officielle d'un roi de France, Charles VII.

Elle aimait faire la cuisine, se servant de cette arme comme de sa beauté, pour influencer son entourage.

On constate, que dans toutes les préparations dénommées Agnès Sorel, l'on retrouve de la langue.

Peut-être par rapport à son penchant pour le bavardage.

 

Suprêmes de volaille Agnès Sorel

Pocher. Enduire le fond et les parois de moules à tartelettes de farce mousseline, remplir avec des champignons émincés et sautés. Recouvrir de farce.

Napper de sauce suprême. Décorer de lames de truffes et de langue. Cordon de glace de viande.

 

Veau (Carré, filet et selle) Agnès Sorel

Piquer de langue et de truffes. Braiser et glacer.

Garnir comme les suprêmes de volaille du nom.

 

 

             Auguste Escoffier, chef de cuisine de renom, était un grand ami de Sarah Bernhardt.

Il lui préparait souvent, personnellement, quelques plats.

Ce sont surtout les oeufs brouillés que la grande tragédienne appréciait. 

Voici comment Escoffier les réalisait : il piquait des gousses d'ail sur une fourchette, puis à l'aide de celles-ci, montait les oeufs.

Il garda précieusement le secret de ce petit truc.

Sarah Bernhardt de son nom Rosine Bernard (1844-1923), née à Paris, fut notre plus célèbre tragédienne de la Belle Epoque. Interprète des plus grandes oeuvres, elle se retira à Belle-Ile-en Mer où l'on peut visiter sa maison de campagne.

 Consommé Sarah Bernhardt

Consommé d'herbes à tortue, lié au tapioca, garni de mœlles, de quenelles tomatés,

arrosé de madère.

  Entremet Sarah Bernhardt

Fruits macérés au curaçao et fine champagne. Dressés sur une glace d'ananas, nappés de mousse de fraise et curaçao.

 

           Par ailleurs, Escoffier, grand admirateur de la Melba, créa spécialement en son honneur: la pêche Melba.

Il s'inspira de l'opéra dans lequel elle triompha: on y voyait le ténor glisser sur les flots dans une barque tirée par des cygnes.

Escoffier qui dirigeait alors la brigade de l'hôtel Savoy à Londres, sculpta un cygne dans la glace vive, le garnit de glace vanille, y posa des pêches fraîches pochées, l'accompagna d'un coulis de framboise, le tout voilé d'un sucre filé.

 

           Melba de son nom Hélène Porter, épouse d'Armstrong est née en 1861 à Melbourne en Australie, connue sous le surnom de Melba, (les quatre premières lettres correspondant à Melbourne et la dernière lettre à Australie).

Fameux soprano, elle connut la gloire en Amérique et en Angleterre, plus particulièrement au Covent Garden de Londres où elle obtint un triomphe dans « Lohengrin » de Richard Wagner.

 

Tournedos Melba

Tournedos sauté au madère et au porto, garni d'une tomate au salpicon de truffe, volaille, champignons et d'une laitue braisée.

 

Pêche Melba (recette originale)

Cygne de glace vive, pêche pochée sur glace vanille, coulis de framboises.


Raconté par la Princesse Murat
 

              Carlos lui est d'une autre époque, puisque nous sommes en 1982. Il fait parti de ces gens là, qui sont toujours à la recherche d'horizons nouveaux et vont chercher l'inspiration.

Son inspiration il l'a trouvé en des terres lointaines, jadis fréquentées par Rimbaud et Monfreid, des femmes typées et leur culture.

L'Afrique (du Centre et de l'Est) et la découverte d'épices, l'ont certainement influencé pour la réalisation de nouveaux plats.

Annette la Centrafricaine, couleur bois d'ébène, Fatima la Tchadienne, de la tribu Sara (les sudistes) et (nièce de Tombalbaye l'ancien président tchadien en 1962) et Ayane, princesse aux saveurs orientales, d'origine somalienne et marocaine.

 

           Num-riser0013.jpgAvec Ayane, femme mi-sauvage, mi-domptée, Carlos flânait souvent dans le marché aux épices.

Derrière ces montagnes d'épices, du jaune canari au jaune ambré, du rouge rubis  en  passant par un rouge bordeaux, on  apercevait à peine les marchands.

Son plaisir était de pouvoir laisser glisser les épices entre les doigts et les humer, comme il pouvait transposer dans son esprit ces parfums avec celui d'Ayane.

En cuisine, il faut savoir jongler avec les épices, tel un chimiste, sans dénaturer le produit, en cherchant sans cesse à le valoriser, tel le voile de mariée pour la mariée promise.

 

           A Djibouti, il est impossible d'oublier « le marché aux mouches », où les étalages de tripes, de viandes, de poissons faisaient bon ménage, tout cela masqué par un nuage de mouches.

Une odeur nauséabonde accentuée par les variations de température, s'en dégageait.

Pour ma part, je ne m'y procurais que les légumes, en provenance d'Ethiopie. Légumes qu'il  fallait absolument laver à plusieurs reprises avec de l'eau chlorée, (le permanganate).

 

              Par la même occasion, Carlos découvrit la cuisine Ethiopienne avec le Watt, pain fermenté et la cuisine Yéménite, dont la cuisson du poisson reste unique  et incomparable : le poisson est plaqué contre la paroi d'un puits rempli de braise, comme c'est le cas pour le pain arabe qui l'accompagne.

Ce poisson est ensuite enveloppé et servit dans un papier journal (pas forcément les nouvelles du jour!), mais le poisson ainsi préparé, est un vrai délice!

             

              De même, Carlos n'oubliera jamais le port aux boats où les langoustes étaient vendues à profusion, ainsi que les nombreuses variétés de poissons de la Mer Rouge.

            Les troupeaux de zébus traversaient tout le territoire djiboutien en provenance d'Ethiopie. Après une marche forcée, ils passaient une semaine de repos dans la capitale avant l'abattage.

Carlos n'utilisait que le filet, car vous pouvez comprendre qu'après une telle expédition, la viande de ces pauvres bêtes était plutôt coriace.

De toute façon, il est fortement conseillé de bien cuire la viande.

 

            Ayane eu droit à toutes les faveurs de notre cuisinier et lui inspira un dessert, les « Gourmandises d'Ayane ».

 

Les gourmandises d'Ayane

Croustillant farci d'une compotée de potiron sucrée, glace à la cardamone, clous de girofle et cannelle, ananas et mangue avec un caramel aux cinq baies, et une mousse de dattes au fromage frais.

 

Cela a été l'un de ses desserts  fétiche, certainement pour l'amour qu'il lui portait, mais aussi pour cette composition dont les saveurs sont subtilement associées.

 

            Num-riser0011.jpg Annette, la Centrafricaine, n'était pas particulièrement belle, mais elle était troublante.

Carlos, était comme ensorcelé par son charme tout intérieur et par la douceur qu'elle dégageait.

Le parfum propre à Annette lui semblait être un mélange combinant l'encens, le manioc et la terre humide.

Dans le village, le manioc , tubercule dont  la racine est râpée, pilonnée et séchée pendant des semaines, dégageait un parfum particulier, surprenant et pénétrant.

Par la suite, ce parfum est devenu partie intégrante de ses habitudes olfactives.

 

           Annette portait toute son attention à Carlos pour lui faire découvrir les charmes de sa vie africaine et la cuisine.

La cuisine Centrafricaine est en grande partie représentée par des plats mijotés avec de la pâte d'arachide et du piment.

Le manioc est un élément de base, en farine, ses feuilles sont utilisées comme les épinards.

            Le poisson frais « Soussou » ou la viande « Niama » sont préparés avec des feuilles de Koko, ces feuilles cueillies en forêt.

Quant au « Maloké » délicieux plat de poisson, on place le filet de poisson blanc dans des feuilles de bananier ou se trouve un fonçage fait d'une pâte d'oignon, piment et graines de courge écrasées.

Le paquet mis dans la braise cuit doucement le poisson à l'étouffée en gardant tout l'arôme des condiments.

              Puis se laissant aller dans un tourbillon, provoquant non seulement ses papilles gustatives, mais aussi sa curiosité, Carlos goûta aux termites grillées, aux sauterelles, au rat palmiste, au macaque etc...!

En mangeant des insectes, la population trouve l'apport protéinique et nutritif nécessaire pour l'organisme.

De Bangui à Bouar et de Bassora à Naula, Il découvrit en outre chez des missionnaires une méthode pour obtenir de l'eau tiède. Cela, permit à Carlos, après son périple chez les pygmées, de prendre une douche tempéré. 

Il s'agissait d'un système qui fonctionnait avec des cosses de café fermentées, il est vrai que l'on était entouré par des hectares de caféiers, mais j'ai trouvé cela génial.

Cela prouve que l'homme peut s'adapter à tous les environnements, même hostiles.

 

Crêpe Annette

Confectionner des crêpes (recette classique), préparer le caramel devant les convives, et verser un jus de corossol, un jus de goyave, un jus de citron vert, un jus d'ananas, un jus de fruit de la passion 

(Doser selon le goût sucré et acide des fruits).

Faire imbiber les crêpes et flamber au Grand-Marnier.

 

           Num-riser0012.jpg Fatima, la Tchadienne, était issue d'une grande famille, la tribu «  Sara » (Sudiste) et nièce de l'ancien Président Tchadien Tombalbaye.

Après le coup d'état, sa famille se réfugia au Mali. Ils revinrent sous Hissène Habré, (Président Tchadien dans les années 1980).

Dans le Nord, on retrouvait dans le conflit du Tchad opposé à la Libye, les « Goranes », les fameux combattants.

Au Tchad, Carlos ne garda pas un souvenir impérissable sur le plan culinaire, mis à part la préparation du millet. Mais avec Fatima, il vécu une expérience purement charnelle et des plus vertigineuse, que les lits utilisés dans des hôtels de Djaména, puissent en témoigner du moins ce qu'il en reste !

Je vous entends Mesdames, « mais quelle prétention et pourtant ... ».

 

          Après de longues années, Carlos eu beau chercher au plus profond de lui,  dans sa mémoire olfactive, les parfums, les souvenirs culinaires (les spaghettis à la tomate et les boulettes de viandes aux piments, que l'on retrouve dans les cuisines africaines), en vain ou presque.

Car du Tchad, il ne lui resta que les souvenirs amoureux, Le parfum de Fatima et de son corps, les parfums de thés, de cardamome, de citronnelle, et l'odeur du savon à 1 Frs pièce. 

Fatima, les mouvements de son corps, ses soupirs  aux  soubresauts, et ses cris, émissions violentes d'une jouissance, jamais égalée.

Mais pour la petite histoire, Fatima était très cultivée et d'un physique propre à la beauté africaine, elle travaillait à la direction de la Poste, une partie des membres de sa famille avaient de hautes fonctions :

Directeur au cabinet du Ministre et hauts magistrats.

 

           Les légionnaires quant à eux avaient pour habitude de fréquenter la « Rose des Vents », où les demoiselles « migratrices » venaient  chercher plaisirs et menue monnaie.

Je dis demoiselles « migratrices », car certaines d'entre-elles sont capables de suivre les traces des militaires français, du Centrafrique au Tchad.

Quant à Carlos, il n'y venait que pour chanter Joe Dassin et pour les bagarres collectives.

 

            Ce lieu, n'était pas du goût de Carlos, Il rencontra Fatima, lors de ses nombreuses visites à la poste Tchadienne.

Dès lors, ce qui devait arriver, arriva.

Il ne pris connaissance de son identité bien plus tard.

Malgré cet amour « fauve », il pris peur car sa famille avait pris connaissance de cette relation.

 

             Juste avant son retour en France, il fut contraint de se fiancer à Fatima et de promettre le mariage.

Pour les fiançailles, il prit soin de ne pas prévenir ses autorités militaires.

Accompagné par des militaires Tchadien de l'armée régulière, devant sa famille, il offrit une dote de dix mille francs et une bague.

 

           Quant au mariage, qu'on puisse lui pardonner ce mensonge, et son jeune âge.

Mais il garde de Fatima, un merveilleux souvenir. Presque irréel, c'était la nièce de Tombalbaye, celui qui avait voulu tenir tête aux français, préférant les Russes pendant la guerre froide.

 

              A ces périodes colorées, a succédé bien plus tard, une période de vie amoureuse difficile, car il investissait une grande partie de son temps à son métier de cuisinier.

Est-ce là le prix à payer pour réussir !

Il faut sans cesse se remettre en question et le temps de travail efface le temps libre.

Une chose est certaine, rien n'est acquis sans année de travail, mais la famille est une charnière importante de la vie, il faut savoir la préserver.

Pour sa part, Carlos a gardé parfois un goût amer, à l'exception de ses enfants qu'il aime, fruits d'un bonheur, pourtant devenu abstrait.

 

            Je rends particulièrement hommage, aux femmes de cuisiniers et de restaurateurs, qui par amour s'investissent dans le travail de leur mari, pour n'en faire qu'un avec eux.

La souffrance de l'esprit qui renforce leur ténacité, être l'ombre du mari pour un métier, n'est pas de toute évidence, le panache d'une vie rationnelle.

Carlos, leur porte son admiration.

 

           Après ce détour épique, du parfum et de l'influence de la femme à travers la cuisine, revenons au soufflé.

             Certaines cependant, ne restent pas dans l'ombre. Ce fut le cas de la Marraine de cuisine de Carlos, Cécile Michel , cuisinière hors pair, issue de la vieille Ecole ( Restaurant St Justices à Limoges), n'a pas son pareil, pour les soufflés au Grand-Marnier.

               Lors de son apprentissage, être désigné pour faire le soufflé était une hantise.

Pourtant le principe est simple, un soufflé chaud, c'est toujours une mousse de blancs d'oeufs additionnée d'une préparation :

une béchamel aromatisée pour les soufflés salés et

une crème pâtissière aromatisée pour les soufflés sucrés.

 

            Le blanc d'œuf étant monté en neige , il faut l'ajouter à la préparation sans que la mousse ne soit brisée, de sorte qu'elle gonfle ensuite à la chaleur et subsiste dans son état gonflé après avoir été sortie du four .

Le blanc en neige est un mélange d'eau et de protéines, où l'on cherche à introduire des bulles d'air.

Pourquoi un blanc d'oeuf mousse-t-il,  alors que l'eau ne retient pas l'air? Parce que le blanc d'oeuf contient des protéines (essentiellement ovomucine et conalbumine), qui, outre qu'elles se lient à la fois à l'air et à l'eau (elles sont « tensioactives »), rendent le blanc d'oeuf visqueux et stabilisent les bulles d'air introduites.

 

            Lorsque l'on commence à battre les blancs d'oeufs en neige, les bulles sont grosses, mais plus on fouette, plus la taille des bulles

d'air diminue, cet effet augmente la stabilisation des bulles.

 

           Un  blanc est assez monté en neige, lorsqu'en tournant le fouet sur lui même, la mousse y reste attachée, ou lorsque celui-ci supporte le poids d'un oeuf dans sa coquille.

Il existe un risque de trop battre des blancs, ce qui dissocie l'eau des protéines et fait « perler » les blancs.

L'ajout de sel ou de jus de citron, au départ, facilite la levée de la mousse.

En effet, les acides permettent la coagulation des protéines autour des bulles, et stabilisent ces dernières.

Le sel agit de façon identique, mais il ne modifie pas la dissociation  des protéines : ses ions viennent seulement entourer les atomes électriquement chargés des protéines, ce qui amoindrit leur répulsion électrostatique et facilite leur coagulation.

 

             Il est vrai qu'à l'époque de son apprentissage (1977), on ne se souciait pas de connaître le monde physique et chimique en cuisine et de savoir « le pourquoi, du comment ?», les gestes étaient transmis de génération en génération, sans réponse aux questions !

Il a d'ailleurs du attendre une quinzaine d'année pour découvrir, pour quelle raison  on mettait une pincée de sel pour monter les blancs d'œufs !

Pour la cuisson des soufflés, la cuisson idéale est de 200 degrés pour obtenir un coeur humide sous une croûte dorée, et vers 150 degrés pour avoir un résultat plus uniforme.

Le temps de cuisson dépend de la grosseur des soufflés : il faut cuire les gros soufflés pendant 25 à 30 minutes, et les petits un quart d'heure.

 

            Son Maître de cuisine, lui faisait préparer les soufflés à l'avance, (pendant le service).

Ils plaçaient ensuite les soufflés sur une étagère au dessus du piano, à température douce, jusqu'à ce que vienne le moment de la cuisson.

En générale, ils ne retombaient pas !

 

            Cécile, disait que la qualité des œufs était d'une grande importance, pour la réussite des soufflés. Les poules nourries au maïs et non à la farine, d'après elle, les blancs ont plus de corps.


Le Soufflé de l'Ambassadeur au Cacao Amer

 

Mélange n°1

5 dl de blanc d'oeufs

200 gr de sucre

10 gr de blancs en poudre

Mélange n°2

350 gr de jaunes

500 gr de crème pâtissière

400 gr de couverture

50 gr de noix de coco

Cuisson

12 minutes à 214°C


 

                


                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

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